Die Gärung dauert am längsten beim Bier brauen aber auch beim Bier selber brauen. Nachdem die Bierwürze filtriert und auf 8°C abgekühlt wurde, gibt man die Bierhefe hinzu. Die niedrigen Temperaturen sind aufgrund der untergärigen Hefe zwingend. Die Gärung beginnt nach ca. 12 Stunden. Da zur Gärung Sauerstoff notwendig ist, wird das Würze-Hefegemisch mit einem Schöpflöffel aufgezogen. Wichtig ist es, den Gärbottich mit einem Leinentuch gegen Verunreinigungen abzudecken. In den 5-6 Gärtagen sollte man des öfteren die Temperatur messen, da bei der Gärung Wärme entsteht und es nicht zum Überschreiten von max. 10°C bei untergäriger Hefe kommen darf! Die Schaumdecke, die sich am zweiten und dritten Tag des “Niederen Kräusens” bildet, wird mit einem Löffel abgeschöpft.

Die Gärung beim Bierbrauen – die Gärstadien

Klassische Gärung bedeutet in diesem Zusammenhang, dass mit Temperaturen von 4,7°C angestellt wird und die Höchsttemperatur ca. 9°C beträgt. Die Hauptgärung unterteilt sich nach physiologischen Veränderungen in vier Gärstadien. Die Fachbegriffe zum Thema Gärung oder auch zum Hopfen, oder der Gerste findet ihr gleich hier in dem Post unter Fachbegriffe beim Bierbrauen.

Die Grärung am ersten Tag

Am ersten Tag beginnt das Stadium des “Überweissen”. Nachdem die Hefe nach dem Anstellen eine sehr hohe Sauerstoffmenge innerhalb von acht Stunden völlig aufgenommen hat, befindet sie sich in der stärksten Vermehrungsphase.

Nach ca. 12 – 16 Stunden überzieht sich die Bieroberfläche mit einer leichten, weißen Schaumdecke = Überweissen. hier steigt die Temperatur um 0,5 – 1°C. 

-> Wichtig ist beim Bier selber brauen während der Gärung mindestens zwei mal am Tag die Temperaturen zu kontrollieren.

Gärung Tag 2

 

Das Stadium des niederen Kräusens vollzieht sich am zweiten und dritten Tag der Gärung beim Bierbrauen. Die Hefe hat sich bis einschließlich dem zweiten Tag um das 3 bis 4-fache vermehrt und beginnt nun kräftig zu gären. Durch den Gärungs-prozess kommt es zu verstärkt aufsteigenden CO2-Blässchen, wel-che die Eiweißabbauprodukte zum Aufsteigen zwingen. Es bildet sich Schaum in gekräuselter Form.

In diesem Stadium käme es aufgrund hoher Reaktionstätigkeit zu einem Temperaturanstieg von 1,5 – 2°C, wenn man hier nicht schon leicht kühlen würde.

Gärung Tag 4 und Tag 5

 

Das Stadium des Hochkräusens vollzieht sich am 4., 5 und eventuell 6. Tag. Die Höchsttemperatur von 9°C wird erreicht. Die Hefe arbeitet am intensivsten, was man an den bereits 30cm hohen Kräusen erkennen kann. Beim Bierbrauen das Tuch nicht auf die Kräusen drücken.

 

 

 

Am 6. oder 7. Tag beginnt das letzte Stadium: die Deckenbildung. Die Kräusen fallen zusammen und bilden eine zusammenhängende Decke. Sie hat die Fähigkeit, Hopfenharze aufzufangen, da sonst die Bitterstoffe im Bier hart und kratzig werden.

–>Am Ende der Gärung beim Bierbrauen liegt die Temperatur bei 4-5°C.

Gärung mit Deckenbildung

Gärung letzter Tag

 

BRauanleitung mit Diagramm über die Gärstadien