Chemie beim Bierbrauen: Die Atmungsformel

Die Atmungsformel ist komplex. Der Keimling der Gerste ist ein noch lebender, noch wachsender, pflanzlicher Organismus, der atmet. Je höher der Wassergehalt der Gerste ist, umso mehr wird er zum Wachstum angeregt und veratmet folglich immer mehr Kornsubstanz. Vor allem während der Lagerung würden die Gerstenkörner an Qualität verlieren. Sorgfältige Auswahl an Gerste, die man zum Bier brauen verwendet! Was man unter Kornsubstanz versteht, kann man aus folgenden Tabellen entnehmen:

Veratmete Kornsubstanz pro Tonne frisch geernteter Gerste in 10 Tagen.

Wassergehalt Temperatur veratmete Substanz
11% ………………….18°C ……………….2,1 g
14-15% …………….18°C………………. 9,6 g
17% ………………….18°C ……………….839 g
20% …………………18°C ……………….2448 g

Atmungsformel:
C6H12O6 + 6O2 –> 6CO2 + 6H2O + 674 kcal

Traubenzucker ist der kleinste Baustein der Stärke, d.h. es wird bei der Atmung der Gerste Stärke verbraucht. Als Produkte entstehen CO2, H2O und Wärme.