Vom Grünmalz und dem Darren in der Brauerei

Das wasserhaltige Grünmalz ist leicht verderblich und muss daher durch einen entsprechenden Wasserentzug in einen lagerfesten Zustand gebracht werden. Beim Darrprozess, der 24 Stunden dauert, sind zwei Stufen zu unterscheiden. Zum einen, das Schwelken (=Vertrocknung), bei dem das Grünmalz “10-12 Stunden bei niedrigen Temperaturen zwischen 45°C-65°C unter 10% Wassergehalt entwässert wird. Zum anderen, das eigentliche Trocknen (=Darren), welches 8 Stunden dauert und bei dem der Wassergehalt auf 3-5% sinkt. Dies ermöglichen Abdarrtemperaturen zwischen 80-85°C . Bevor es jedoch zu diesen hohen Temperaturen kommt, werden die Darrtemperaturen stufenweise erhöht. Beim Darrprozess ergeben sich verschiedene Veränderungen:

Neben eines Gewichtsverlustes von 40%, der sich logischerweise durch die Entwässerung ergibt, tritt auch eine Volumenveränderung auf. Während der Keimung kam es durch die Auflösung der Zellwände im Korninneren zur Bildung von Hohlräumen. Durch vorsichtigen Wasserentzug mit großen Luftmengen bei niedrigen Temperaturen, können die Hohlräume beim Schwelken und Darren und somit die Mürbigkeit des Grünmalzes erhalten bleiben. Sind die Temperaturen zu hoch, erfolgt der Wasserentzug zu schnell, so dass sich die Poren der äußeren Mehlkörperschichten zu schnell schließen und das Wasser nicht entweichen kann. Die Temperaturen dürfen zur Gewährleitung der Enzymaktivität generell nicht zu hoch liegen, sonst tritt die Denaturierung ein. Zwischen 40-70°  und einen Wassergehalt von 20% führen alle bekannten Enzyme ihre beim Keimen begonnenen Abbauvorgänge fort. Allerdings ist dies bei hellem Malz nicht erwünscht, gleichzeitig sollen aber die Enzyme für den Maischeprozess im Sudhasu erhalten bleiben und geschont werden. Das ermöglichen Temperaturen zwischen 75-85°C. Folglich kommte es nun zu einer geringeren Enzymaktivität und es entstehen weniger Abbauprodukte, wie z.B. Aminosäuren oder Monosaccharide (Einfachzucker). Erst bei Temperaturen von 105°C, welche beim dunklem Malz gegeben sind, reagieren diese zusammen.

Aminosäuren + Monosaccharide →  Melanoidine

Melanoidine sind Farbstoffe, die dem Bier seine Farbe verleihen. Da bei hellem Malz weder genug Edukte noch die hohen Temperaturen gegeben sind, entstehen auch weniger Melanoidine. Das erklärt auch die helle Farbe des Bieres. Nach dem Erhitzen, wird das Malz auf 2-20°C abgekühlt.