Hopfen kochen beim Bier selber brauen

Wie ihr seht ist Bier brauen gar nicht so schwierig. Allerdings gelten beim Hopfen kochen besondere Regeln.
Befindet sich der gesamte, abgeläuterte Sud im Bottich, bringt man diesen zum Kochen und leitet damit den Hopfenkochprozess ein. Der Hopfen wird in zwei Gaben hinugefügt.

Mehr zum Rohstoff Hopfen oder der “Würze des Bieres” findet Ihr im Blog: Bier brauen Die Rohstoffe für helles, untergaeriges Vollbier.

Die Erste Gabe von 60% , auch als die bitternde Gabe beim Hopfen kochen bezeichnet, erfolgt zu Kochbeginn. Sie hat ausschließlich bitternde Qualität, da die Hopfenöle nur leichte Verbindungen eingehen, die sich nach 20 Minuten durch den Wasserdampf verflüchtigen.

Sie macht das Bier auch haltbar!

 

 

Deshalb erfolgt beim Bierbrauen bzw. Hopfen kochen eine zweite Gabe von 40% kurz vor Kochende – die Aromagabe. Die Hopfenöle können sich in dieser kurzen Zeit nicht verflüchtigen und verleihen dadurch dem Bier sein typisches Hopfenaroma. Wenn man nach diesen Grundsätzen handelt kann jeder selber sein Bier brauen!

 

 

Um das Bier nicht zu verbittern, gelten zwei Regeln beim Hopfen kochen:

1. Grundregel:
“Je mehr Hopfen desto herber, bitterer wird das Bier, je weniger Hopfen desto milder, malziger schmeckt das Bier.”
2. Grundregel:
“Je länger, intensiver die Kochung erfolgt, umso mehr Bitterstoffe (L-Säuren) werden gelöst und umso bitternder ist die Wirkung.”

Den Hopfen kochen dauert beim Bier brauen ca. 80 Minuten. Ziel des Hopfenkochprozesses ist es, den gewünschten Stammwürzegehalt von 12% zu erzeugen. Das gelingt durch Erhöhung der Würzekonzentration , indem man Wasser während dieses Prozesses verdampfen lässt. Daher sollte das Auströmen des Wasserdampfes nicht mit Hilfe eines Deckels unterbunden werden. Bei diesem Kochvorgang ist es nicht notwendig den Sud ständig umzurühren. Währenddessen werden die Filterkübel und der Maischebottich mit heissem Wasser gereinigt. Sie werden nach dem Kochvorgang zum Trennen des Bieres von den festen Hopfenbestandteilen und von den durch die hohen Temperaturen denaturierten Eiweißbestandteile verwendet.

Natürlich gibt es sehr viele verschiedene Hopfensorten, die einen schmecken zitronig, die anderen haben von Natur aus schon einen sehr herben oder würzigen Geschmack. Wie intensiv dann das jeweilige Aroma der Hopfensorte ist bestimmt der Bierbrauer aber dennoch durch die Gaben beim Hopfenkochprozess.

Nach dem Hopfen kochen erfolgt das Abkühlen

Da man beim Bier brauen keinen Plattenkühler hat, muss man eben das Bier brauen auch wetterabhängig machen. Heißt bevorzugt im Winter brauen, wenn die Wetterprognose für gut 10 Tage schöne Minusgrade anzeigt. Denn beim Hopfen kochen muss der 90 Grad heiße Sud in kurzer Zeit auf eine ausgehende Gärtemperatur heruntergekühlt werden. Wenn der Prozess des Abkühlens dann doch zu lang dauert, dann kippt der Sud und wird bitter.

Die 90 Grad müssen eben innerhalb 30 Minuten auf die zehn Grad heruntergekühlt werden.  Der Sud bleibt auch steriler, wenn er nicht drei oder vier Stunden braucht um auf diese niedriegen Temperaturen abzukühlen – denn da würde sich wieder zu viel Kondenswasser bilden und das führt wieder zu Bakterienansammlungen.

Außerdem braucht man ohenhin nach dem Hopfen kochen mit der Gärung an und braucht dauerhaft hier Temperaturen zwischen Null und sieben Grad.