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Hiermit könnt ihr auch nach Bildern das Bier Rezept nachbrauen – die Bilder von meinem selbstgebrautem Bier halten jeden einzelnen Schritt fest. Zu jedem Bild findet ihr auch die Erläuterung dazu.
Chemie beim Bierbrauen: Die Atmungsformel Die Atmungsformel ist komplex. Der Keimling der Gerste ist ein noch lebender, noch wachsender, pflanzlicher Organismus, der atmet. Je höher der Wassergehalt der Gerste ist, umso mehr wird er zum Wachstum angeregt und veratmet folglich immer mehr Kornsubstanz. Vor allem während der Lagerung würden die Gerstenkörner an Qualität verlieren. Sorgfältige Auswahl an Gerste, die man zum Bier brauen verwendet! Was man unter Kornsubstanz versteht, kann man aus folgenden Tabellen entnehmen: Veratmete Kornsubstanz pro Tonne frisch geernteter Gerste in 10 Tagen. Wassergehalt Temperatur veratmete Substanz 11% ………………….18°C ……………….2,1 g 14-15% …………….18°C………………. 9,6 g 17% ………………….18°C ……………….839 g 20% …………………18°C ……………….2448 g Atmungsformel: C6H12O6 + 6O2 –> 6CO2 + 6H2O + 674 kcal Traubenzucker ist der kleinste Baustein der Stärke, d.h. es wird bei der Atmung der Gerste Stärke verbraucht. Als Produkte entstehen CO2, H2O und Wärme.
So entsteht Grünmalz Bis die Gerste zu Grünmalz wird bedarf es eines Prozesses. Dieser Vorgang ist zwar fürs Bier selber brauen nicht relevant, da wir ja das Malz aus der Brauerei bekommen. Dennoch sind die chemischen Zusammenhänge genau bei diesem Schritt in der entscheidenden Phase. Während des Keimungsprozesses sind drei Vorgänge von großer Bedeutung: Die Bildung und Aktivierung von Enzymen, der Stoffumsatz und Verbrauch, sowie die sich anschließenden Wachstumserscheinungen. Für ein besseres Vorstellungsvermögen zur Aktivierung und Bildung von Enzymen im Korn, dient die folgende Skizze: Der Keimling sendet Wuchsstoffe, Gibberellinsäure aus. Diese wandert über das Schildchen und die Epithelzellen zur Aleuronschicht. Dort erfolgt die Bildung von Enzymen, z.B. L-Amylasen zur Bildung von Maltose udn Hemizellulase. Parallel dazu werden bereits vorhandene Enzyme aktiviert wie z.B. B-Amylase. Die gebildeten Enzyme wandern nun von der Aleuronschicht nach innen in den Mehlkörper, um dort die enzymspezifischen Substanzen abzubauen. Bis zum Grünmalz muss noch viel passieren.…
Man braucht die Gärformel zwar nicht für sein eigenes selbstgebrautes Bier, aber für alle die, die im Chemieunterricht mal richtig auftischen wollen reicht sie alle mal:-) Bei Fragen bitte fragen -> einfach einen Kommentar hinterlassen und ich beantworte gerne alle eure Fragen zum Thema Bier. Die Gärformel
Auch beim Bier selber brauen muss man einige Fachbegriffe wissen. Die vier wichtigsten Fachbegriffe beim Bier brauen sind: Seele des Bieres: Gerstenmalz Würze des Bieres: Hopfen Körper des Bieres: Wasser Geist des Bieres: Hefe Hier sind nun weitere Fachbegriffe beim Bier brauen. Fachbegriffe beim Bier brauen zum Malz Grünmalz: die gekeimte Gerste heisst Grünmalz Darren von Grünmalz: Das wasserhaltige Grünmalz ist leicht verderblich und muss daher durch einen enstsprechenden Wasserentzug in einen lagerfesten Zustand gebracht werden. Schwelken: Beim Darrprozess, der 24 Std. dauert, sind zwei Stufen zu unterscheiden: Das Schwelken (= Vortrocknung), bei dem das Grünmalz 10-12 Stunden bei niedrigen Temperaturen zwischen 45 65°C entwässert wird. Beim eigentlichen Darren (=Trocknen) wird 8 Stunden lang auf 80-85°C erhitzt. Fachbegriffe beim Bier brauen zum Maischen Maischen: Das fertige Malz wird geschrotet und mit einer genau berechneten Menge Wasser bei langsamer Erhitzung auf 40°C unter ständigen rühren vermengt bzw. eingemaischt. Abläutern: Filtern der Maische…
Die Frauen haben ihr Bier selber brauen können ohne jegliche Vorschriften bis am 23. April 1516 das bayerische Reinheitsgebot in Kraft trat. Herzog Wilhelm von Bayern erließ die Vorschrift, dass zur Herstellung von Bier „allain Gerste, Hopfen und Wasser genommen und gepraucht sölle werden.“ (Originaltext aus dem bayerischen Reinheitsgebot). Es beinhaltete damals schon den Gedanken des Verbraucherschutzes. Die damaligen Brauereien benutzten beispielsweise: Baumrinde, Ochsengalle oder sogar Pech anstelle des teuren Hopfens um das Bier zu bittern. Der gute Herzog vergaß aber in seinem Gesetz aber die Hefe. So lautet das vollständige Reinheitsgebot: Zur Bereitung von Bier dürfen nur Gerstenmalz, Hopfen, Hefe und Wasser verwendet werden. Also wer sein Bier selber brauen will muss sich auch daran halten! Durch die industrielle Revolution waren die Vorraussetzungen für die industrielle Bierherstellung gegeben. 1821 wurde die erste Dampfmaschine in der münchener Spatenbrauerei installiert. Trotz Jahrtausende langer Erfahrung wusste man bis 1876 noch nicht, was bei der Bierherstellung…
Der Bierbrauvorgang bei dunklem Malz unterscheidet sich vom Brauprozess bei hellem Malz im Keimen(Ausreifung des Malzes), Darren(Trocknen des Malzes nach der Keimung) und im Maischen.Bei der Keimung kann man vor allem durch Variation der Temperatur und der Zusammensetzung der Haufenluft in diesen 6-7 Tagen dunkles Malz erzeugen. ( das muss man beim Bier selber brauen nicht wissen, da man sich einfach die Gerste kauft bzw. das Malz für sein selbstgebrautes Bier) Helles oder dunkles Bier beginnt beim Korn Je wärmer die Temperatur ist, desto besser erfolgt die Mehlkörperlösung, da dem Keimling mehr Wärme zur Verfügung steht. Aus der besseren Lösung resultiert automatisch auch ein höherer Enzymgehalt im Korn.Verringert man den Co2-Gehalt der Haufenluft, so hat der atmende Keimling mehr Sauerstoff für sein Wachstum zur Verfügung. Somit ergibt sich schon der nächste Unterschied zum hellen Malz. Die Blattkeimlänge des dunklen Malzes beträgt 0,75-1 der Kornlänge, während die des hellen Malzes nur…