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Bier selber brauen

Bier selber brauen

Bier selber brauen kann jeder! Allerdings braucht man vorab einen klaren Überblick über den Bierbrauvorgang, damit das selbstgebraute Bier auch gelingt.  Die richtigen Zutaten, wie Hopfen (mit oder ohne Zitronenaroma), das Malz (in ungeschroteter Form), Das Wasser  (möglichst wenig Kalk) und die Hefe (dickbreiig, fest, löslich) sollten sorgsam und am besten in einer Brauerei besorgt werden. Welche technischen Hilfsmittel braucht man denn zum Bier selber brauen? Entweder ihr kauft euch ein Bierbrau Set oder ihr bastelt euch alle Filtereimer selbst. Dann solltet ihr aber im Winter Bierbrauen, da die Kühlmaschine ja dann fehlt. Diese kann man ja schlecht selber bauen. Schließlich muss der 90 Grad heiße Hopfen Sud auch sehr schnell wieder abgekühlt werden. Ansonsten werden zu viele Enzyme verkocht oder zerstört. Diese verhindern oder fördern zum Teil die Gärung im späteren Bierbrauvorgang. Bier selber brauen war demnach auch in der Geschichte der Menschheit immer ein Glück, ob ein Sud gelang oder eben nicht.

Welche Schritte erwarten euch beim Bier selber brauen?

Maischen – Abläutern – Hopfen kochen – Gärung. Zuerst das Schroten des Malzes – danach kommt das Malz in erwärmtes Wasser – diesen Vorgang nennt man Maischen. Danach erfolgt die Filtration bzw. das Abläutern – sodass das Malz rausgefiltert wird aus der Maische. Im dritten Schritt wird schon der Hopfen gekocht in der eben filterierten Würze. Danach wird wieder gefiltert und der fertige Sud abgekühlt. Im vierten Schritt kommt nun die Hefe dazu – die Gärung dauert dann erstmal  einige Tage. Der letzte und fünfte Schritt ist dann das Abfiltern in Bierflaschen und die nachgehende Flaschengärung für 30 Tage. Die genau Brauanleitung könnt ihr auch nach Bildern ansehen oder eben detailliert in den einzelnen Blogs z.B. über das Hopfen kochen.

Die Effektive Arbeitszeit beim Bier selber brauen beträgt am ersten Tag inklusive Maischen – Filtern – Hopfen kochen – filtern – Abkühlen und Hefezusatz insgesamt gute 9 Stunden. Das Abfüllen in Flaschen dauert ca. 1 Stunde für ca. 40 Flaschen.

Beim Bier selber brauen kann man Fehler machen!

Es gibt 5 Fehler, die einem ganz leicht passieren können, wenn man nicht weiß wie wichtig die einzelnen Schritte beim Bierbrauen sind. Daher lest doch einfach vorab in meinem Blog “Fehler beim Bierbrauen“, damit ihr wisst, was alles schief laufen kann beim Bier selber brauen. Zugleich erfahrt ihr dadurch ein sehr relevante und wichtige chemische Prozesse, die sich während des Maischens oder der Gärung beim Bier selber brauen vollziehen. Aber auch beim Hopfen gibt es viele Aromen und auch unterschiedliche Kocharten mit denen man die bittere aber auch würzige Note des Bieres stark beeinflussen kann.

Mit meinem Bier Rezept und der genauen Brauanleitung kann euch bei eurem ersten Versuch selbstgebrautes Bier herzustellen nichts mehr passieren! Hopfen und Malz – Gott erhalt´s !

Bier Rezept mit Brauanleitung

Bier Rezept zum Bier selber brauen mit Brauanleitung

Beim Bierbrauen gibt es 10.000 verschiedene Bier-Rezepte obwohl nur 4 Zutaten beim Bier brauen erlaubt sind. Das Rezept für mein selbstgebrautes Bier muss nach dieser Brauanleitung gebraut werden.  Das Gloria-Bräu  hopft nicht stark – es ist würzig süffig und spritzig.  Gerade durch die Auswahl des Hopfens und die Verarbeitung während des Hopfen-Kochens sind entscheidend für den Geschmack. Beim Bier selber brauen kann man an sehr vielen verschiedenen Prozessen den Geschmack des eigenen selbstgebrauten Bieres beeinflussen. Auch beim Maischen und der Auswahl des Malzes kann man beim Bier selber brauen im Bier Rezept herumspielen. Besonders aufpassen muss man beim Hopfen kochen!

 

Bier selber brauen mit Bier Rezept für selbstgebrautes Bier
Bier Rezept Gloria-Bräu Bier
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Bier selber brauen dauert lange, obwohl beim Bierbrauen nur VIER Zutaten verwendet werden dürfen - das gilt auch beim Bier selber brauen. Das Rezept für mein selbstgebrautes Bier findet seine Einzigartigkeit in der Brauanleitung und in der Auswahl und Verarbeitung des Hopfens, denn beim Hopfen kochen entsteht die Würze des Bieres.
Portionen Vorbereitung
30 Personen 5 Stunden
Kochzeit Wartezeit
4 Stunden 7-30 Tage
Portionen Vorbereitung
30 Personen 5 Stunden
Kochzeit Wartezeit
4 Stunden 7-30 Tage
Bier selber brauen mit Bier Rezept für selbstgebrautes Bier
Bier Rezept Gloria-Bräu Bier
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Bier selber brauen dauert lange, obwohl beim Bierbrauen nur VIER Zutaten verwendet werden dürfen - das gilt auch beim Bier selber brauen. Das Rezept für mein selbstgebrautes Bier findet seine Einzigartigkeit in der Brauanleitung und in der Auswahl und Verarbeitung des Hopfens, denn beim Hopfen kochen entsteht die Würze des Bieres.
Portionen Vorbereitung
30 Personen 5 Stunden
Kochzeit Wartezeit
4 Stunden 7-30 Tage
Portionen Vorbereitung
30 Personen 5 Stunden
Kochzeit Wartezeit
4 Stunden 7-30 Tage
Zutaten
Körper des Bieres
Seele des Bieres
Geist des Bieres
Würze des Bieres
Portionen: Personen
Anleitungen
Körper des Bieres und Seele des Bieres
  1. Maischen siehe auch den Beitrag in der Brauanleitung und den verschiedenen Verzuckerungsrasten. Bitte wichtig: die einzelnen Rasten genau einhalten - ansonsten gewinnt man zu viel kleine Zuckermoleküle und das führt zu einem zu hohen Alkoholgehalt.
  2. Abläutern - Einfach den ganzen Sud filtern - inklusive der Treber Bestandteile. Falls der gefilterte Sud zu trüb ist, einfach nochmal filtern.
Würze des Bieres
  1. Hopfen kochen erste Gabe - das ist die Bitterstoffgabe - erst gegen Ende des Hopfenkoch Prozesses die zweite Gabe hinzufügen - ansonsten wird das Bier viel zu bitter - die zweite Gabe ist die Aromagabe! Mehr Infos im Beitrag Brauanleitung
  2. Hopfen kochen zweite Gabe - das ist die Aroma - Gabe.
  3. Filtern und Abkühlen - hier wird die Würze des Bieres gefiltert. auch hier gerne zwei mal filtern bis die heiße Würze klar ist.
Geist des Bieres
  1. Die Hefe wird einfach reingegossen. Die Hefe 7 Tage stehen lassen - die verschiedenen Gärstadien passieren.
  2. Abfüllen in Flaschen; 30 Tage Flaschengärung
Rezept Hinweise

Die genaue Brauanleitung zum Bierbrauen findet ihr unter hier: http://www.brau-bier.de/bier-selber-brauen-maischeprozess/

Wie man die Würze des Bieres herstellt geschieht beim "Hopfen kochen" - Jetzt gleich mal reinlesen

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Bier brauen: Maischen in der Brauerei

Die Würzeproduktion beim Bier brauen

Die Arbeit des Sudhauses beginnt mit der Schrotmühle beim Bier brauen. Darin wird das Malz geschrotet und die Spelzen angetrennt. Das abgeworfene und geschrotete Malz wird nun zusammen mit einer genau berechneten Menge Wasser bei langsamer Erhitzung auf 40°C in der Maischepfanne unter ständigem Rühren eingemaischt. Die Aufgabe des Maischeprozesses beim Bier brauen ist es, die noch hochmolekularen Bestandteile (z.B Stärke, zum Teil auch Eiweiße) durch Enzyme abzubauen und dadurch in wasserlösliche Form überzuführen und dann in Lösung zu bringen.

“Die Summe der in Lösung gebrachten Bestandteile bezeichnet man als Extrakt!!”

Innerhalb der Stärke unterscheidet man zwei Teilsubstanzen. Die Amylose, die zu 20-25% auftritt, ist die wasserlösliche Stärke. Sie besteht aus einer charakteristisch langen schraubenförmigen, unverzweigten Traubenzuckerkette. Sie ist im Amylopektin eingelagert. Das Amylopektin tritt zu 75-80% auf und wird auch “verkleisternde Stärke” genannt. Charakteristisch für das Amylopektin ist seine verzweigte, strauchförmige Traubenzuckerkette. Sie ist im Stärkekorn die sog. Hüllsubstanz.

Bier brauen Maischen biologische Prozesse

Während dem Maischen laufen mechanische und enzymatische Teilvorgänge ab. Beim Quellen wir das Stärkekorn durch Wassereinlagerung größer, was zu einer Rissbildung in der Hüllsubstanz (= Amylopektin) führt. Diese Stärkebruchstücke gehen in eine milchige, zähe Masse – der Kleister über. Diesen mechanischen Vorgang bezeichnet man auch als Verkleistern. Daraufhin erfolgt der enzymatische Vorgang der Verzuckerung des Stärkekleisters durch Amylaysen.

Bei den Amylasen unterscheidet man zwischen α-Amylasen und Β-Amylasen. Die α-Amylase “hackt” aus der Amylose immer eine Spirale heraus, welche aus 6-7 Traubenzuckermolekülen besteht. Dieses Abbauprodukt bezeichnet man als niedriges Dextrin.

Beim Amylopektin gerift die α-Amylase innerhalb der lang verzweigten C6H12O6 Ketten an  und bildet größere Bruchstücke, höhere Dextrine. Die Β-Amylasen greift die Amylose und das Amylopektin von den Enden her an und spaltet immer nur zwei  C6H12O6 Moleküle ab, die sog. Maltose. Das Enststehen von den niedermolekularen Zuckerabbauprodukten ist notwendig für den weiteren Brauvorgang, da sie die Nahrung für die Hefe sind!

Vor dem Stärkeabbbau während des Bier brauens setzt der Proteinabbau durch Proteasen ein. Hier unterscheidet man zwischen Endopeptidasen und Exopeptidasen. Die  Endopeptidasen greifen die langen Aminosäureketten in der Mitte an und bilden hoch- und mittelmolekulare Eiweißprodukte (Polypeptide), während die Exopeptidasen die Aminosäureketten ab den Enden angreifen und niedermolekulare Eiweißabbauprodukte (Aminosäuren) bilden.

Es ist sehr wichtig, dass beim Bier brauen nicht nur niedermolekulare Abbauprodukte enstehen, da sich sonst kein Schaum bilden kann  – das Schaumgerüst wäre zu instabil. Der Teil des Eiweißes, der weder beim Malzen noMaischen chemische Prozessech beim Maischen abgebaut wird durch die Treber ausgeschieden.

 

Beim Maischen müssen bestimmte Temperaturen eingehalten werden: Folgende Tabelle zeigt die veschiedenen Rasten beim Bier brauen auf.

Maischen-Rasten

 

 

 

 

Wie genau beim BIER SELBER BRAUEN das Maischen funktioniert erfahrt ihr hier! 

 

Bier brauen: Hopfen kochen

Würze des Bieres: Hopfen kochen in der Brauerei

Wie im Kapitel “Abläutern” schon erwähnt wurde, benötigt man zur Extraktgewinnung aus den Trebern Nachgusswasser. Besonders wichtig ist das beim Bier brauen. Allerdings wurde die Vorderwürze von 16,5 – 17,5% auf ca. 10-10,5% verdünnt. 

Beim Hopfen kochen soll die eigentliche Stammwürze aber bei 12 % liegen. Man bringt nun die Vorderwürze in der sog. Würzpfanne zum Kochen, um das überschüssige Wasser in 1-1,5 Stunden verdampfen zu lassen. Durch die hohen Temperaturen kommt es aufgrund der eintretenden Gerinnung zur Eieweißausfällung. Es bilden sich Ausscheidungsprodukt, Flocken, die aus denaturiertem Eiweiß bestehen. Des Weiteren werden die restlichen Enzyme beim Hopfen kochen denaturiert bzw. völlig inaktiviert.

Hopfen kochen

filtrierte Würze nach dem Hopfen kochen

Die hohen Temperaturen beim Hopfen kochen bzw. Bier brauen dienen auch zur Sterilisation der Würze, da Mikroorganismen, die eventuell in die Würze gelangten, abgetötet werden.

 

In eine nächsten Schritt werden die Hopfenbestandteile in die Würze geleitet. Dass die Hopfengabe in mindestens 2 gaben erfolgt könnt ihr im Kapitel Hopfenkochprozess nachlesen.

Nach dem “Hopfen kochen”, wird die Würze des Bieres in den Whirlpool geleitet, in dem der beim Kochen ausgefallene Trub (Flocken) aus der Würze entfernt wird. Man nennt diesen Vorgang auch Heißtrubausscheidung. Zuletzt erfolgt der Kühlprozess. Dazu wird die Würze im Plattenkühler ca. 1 Stunde gekühlt. Danach verlässt die Würze das Sudhaus und gelangt zur weiteren Behandlung in den Gärkeller.

 

Zubehör zum Bierbrauen – Zutaten Bierbrauen

Wer sein Bier selber brauen will muss das richtige Zubehör haben

Bier selber brauen Brauset

Brauset kaufen

Zusätzlich zur genauen Brauanleitung müsst ihr wissen welche Utensilien zum Bier brauen braucht und auch wie ein Brauset aussieht, damit das selbstgebraute Bier auch gelingt!

Viele der Utensilien zum Bier brauen kann man selber bauen – ganz einfach – ich bin ein Mädchen und habe es auch selber geschafft oder einfach kaufen z.B. Hier Bierbrau Set/ Brauset kaufen auf Google Shopping .

 

Der Raum, den man sich zum Bierbrauen auswählt, solle an die Abläufe des Maischens oder auch am Hopfenkochprozess gut angepasst sein. Damit ist gemeint, dass der Arbeitsraum mindestens

  1. einen Wasseranschluss
  2. eine Kochmöglichkeit, z.B Gasherd, aufweisen soll. Der Vorteil eines Gasherdes ist, dass man die Energiezufuhr besser regulieren kann.
  3. Es muss auch eine Möglichkeit zum Lüften gegeben sein, da während des Maischens oder des Hopfenkochvorgangs viel Wasserdampf und Wärme entsteht. Damit der Raum dann nicht so feucht wird  – ist ja gerade im Winter nicht ideal – sollte man eben gut lüften. Das hat auch hygienische Gründe, da je feuchter es in einem Raum ist, desto mehr Bakterien sammeln sich auf der Obderfläche des Biersudes an.
  4. Ein großer Tisch ist ebenso erforderlich da man das Brauset und Utensilien zum Bierbrauen stellen kann und diese sofort griffbereit sind. Außerdem behält man so alle Utensilien zum Bier brauen immer im Auge und vergisst nichts.

Für den Arbeitsraum gelten nicht nur bestimmte Bedingungen – sondern auch folgende technische Hilfsmittel sind unbedingt erforderlich, damit man sein Bier selber brauen kann:

Brauset zum Bierbrauen

Die technischen Hilfsmittel kann sich jeder selbst bauen.

Brauanleitung Brauset

Brauanleitung Brauset

Bier filtern

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  1. Waage, Thermometer, Wecker
  2. Putzmittel zur hygienischen Reinigung
  3. Schrotmühle (zum Schroten des Malzes)
  4. Riesenkochlöffel (zum Umrühren der Maische und Würze)
  5. Zwei große Bottiche (30-40 Liter) den einen benötigt man zum Maischen, den anderen braucht man zum Anstellen (das bedeutet als Gärgefäß)
  6. 2 große Plastikkübel mit integrieretem Sieb (Filter) und Ablaufhahn.
  7. Gefrierakus waren nicht nötig, da die kalten Wintertemperaturen ausreichen, um die Würze auf die Gärtemperatur  abkühlen zu lassen.
Brauanleitung technische Hilfsmittel

Brauanleitung Brauset

Bier selber brauen wird nicht ganz so schwierig wie das Auftreiben des Brauset und Utensilien zum Bierbrauen.

Das Rezept und die Zutaten für 30 Liter helles untergärgiges Vollbier findet ihr  in diesem Eintrag Brauanleitung.

Bier selber brauen: der Laeuterprozess

Nach ca. zwei Stunden Maischens, erfolgt der Läuterprozess. Durch den Läuterprozess wird die fertige Maische in die löslichen Bierwürze- und die unlöslichen Biertreber-Bestandteile getrennt. Läuterprozess wird im Fachjargon benutzt – der Laie sagt dazu einfach Bier filtern oder Maische filtern.

Das Abläutern erfolgt durch die zwei Plastikkübel, welche ineinander stecken. Der größere Kübel, mit einem befestigten Ablaufhahn, wird zu 1/5 mit warmen Wasser gefüllt. In ihm befindet sich der kleinere Kübel mit integriertem Sieb. Das Wasser darunter dient dazu, dass die Treber beim Einfüllen der Maische nicht das Sieb verstopfen.

Abläutern Bier brauen

Abläutern

Biertreber, Treber

Treber, Biertreber

                                                                        Richtiger Läuterprozess für selbstgebrautes Bier

Nun wartet man 15 Minuten, damit sich die Treberbestandteile unten absetzen. Probemäßig wird ein wenig Sud in ein extra Glas gelassen, um die im Sud schwimmenden Partikel zu kontrollieren. Bei einigermaßen klarer Würze sammelt man sie in einem zweiten großen Bottich. Erst wenn die Flüssigkeit abgelaufen ist, erfolgt der Nachguss. Die Menge Wasser (ca. 11 Liter) wird nachgegossen, welche verdampft ist und von den Trebern aufgesogen wurde. Zu beachten ist, dass man den Ablaufhahn nicht zu weit aufdreht, da die Treber durch den großen Druck das Sieb verstopfen oder eventuell Partikel mit ausgeschwemmt werden.

Bier brauen Filtern

Filterbottich mit Sieb

Bier filtern, Abläutern

Bier filtern, Abläutern

 

 

 

 

 

 

 

Der Läuterprozess ist wichtig für das Bier Ergebnis und der sollte daher nicht zu lange dauern, da die Temperaturen absinken und wieder Enzyme kaputt gehen und wiederrum andere gefördert werden. Zu viele gepaltene Zuckermoleküle ergeben dann wiederrum einen zu hohen Alkoholgehalt.

Es muss aber jedem Bierbrauer klar sein, dass es beim selbstgebrauten Bier nie zu einer so klaren Sud kommt, wie in einem Brauhaus. Aber Naturtrübes Bier nach dem Läuterprozess kann man eben durch Gründlichkeit vermeiden.

gefiltertes Bier

Probe nehmen der gefilterten Maische

Bier filtern

wenn mötig nochmals Bier filtern

Abläutern in der Bierbrauerei

Die Aufgabe des Läuterprozesses ist es, die durch das Maischen in Lösung bebrachte Stoffe (=Würze) von den Unlöslichen (= Treber) zu trennen. Das Abläutern der Bierwürze geschieht nach dem Kaffeefilterprinzip. Die Maische wird in einen Läuterbottich gepumpt und gefiltert. Die leicht trübe Bierwürze läuft in einen extra Bottich, während die Biertreber im Sieb zurückbleiben. Diese Treber ebinhalten jedoch noch viele Zuckerbestandteile. Um den gesamten Extraktgehalt aus den Trebern herauszuschwemmen wird mit 75°C heißem Wasser angschwänzt, d.h. d. h. ausgewaschen.

 

Hopfen kochen Hopfenkochprozess

Hopfen kochen beim Bier selber brauen

Wie ihr seht ist Bier brauen gar nicht so schwierig. Allerdings gelten beim Hopfen kochen besondere Regeln.
Befindet sich der gesamte, abgeläuterte Sud im Bottich, bringt man diesen zum Kochen und leitet damit den Hopfenkochprozess ein. Der Hopfen wird in zwei Gaben hinugefügt.

Mehr zum Rohstoff Hopfen oder der “Würze des Bieres” findet Ihr im Blog: Bier brauen Die Rohstoffe für helles, untergaeriges Vollbier.

Hopfen kochen, erste Hopfengabe

Erste Hopfengabe

Die Erste Gabe von 60% , auch als die bitternde Gabe beim Hopfen kochen bezeichnet, erfolgt zu Kochbeginn. Sie hat ausschließlich bitternde Qualität, da die Hopfenöle nur leichte Verbindungen eingehen, die sich nach 20 Minuten durch den Wasserdampf verflüchtigen.

Sie macht das Bier auch haltbar!

 

 

Hopfen kochen

Aroma Hopfen Gabe – 2te Hopfen Gabe

Deshalb erfolgt beim Bierbrauen bzw. Hopfen kochen eine zweite Gabe von 40% kurz vor Kochende – die Aromagabe. Die Hopfenöle können sich in dieser kurzen Zeit nicht verflüchtigen und verleihen dadurch dem Bier sein typisches Hopfenaroma. Wenn man nach diesen Grundsätzen handelt kann jeder selber sein Bier brauen!

 

 

Um das Bier nicht zu verbittern, gelten zwei Regeln beim Hopfen kochen:

1. Grundregel:
“Je mehr Hopfen desto herber, bitterer wird das Bier, je weniger Hopfen desto milder, malziger schmeckt das Bier.”
2. Grundregel:
“Je länger, intensiver die Kochung erfolgt, umso mehr Bitterstoffe (L-Säuren) werden gelöst und umso bitternder ist die Wirkung.”

Den Hopfen kochen dauert beim Bier brauen ca. 80 Minuten. Ziel des Hopfenkochprozesses ist es, den gewünschten Stammwürzegehalt von 12% zu erzeugen. Das gelingt durch Erhöhung der Würzekonzentration , indem man Wasser während dieses Prozesses verdampfen lässt. Daher sollte das Auströmen des Wasserdampfes nicht mit Hilfe eines Deckels unterbunden werden. Bei diesem Kochvorgang ist es nicht notwendig den Sud ständig umzurühren. Währenddessen werden die Filterkübel und der Maischebottich mit heissem Wasser gereinigt. Sie werden nach dem Kochvorgang zum Trennen des Bieres von den festen Hopfenbestandteilen und von den durch die hohen Temperaturen denaturierten Eiweißbestandteile verwendet.

Natürlich gibt es sehr viele verschiedene Hopfensorten, die einen schmecken zitronig, die anderen haben von Natur aus schon einen sehr herben oder würzigen Geschmack. Wie intensiv dann das jeweilige Aroma der Hopfensorte ist bestimmt der Bierbrauer aber dennoch durch die Gaben beim Hopfenkochprozess.

Nach dem Hopfen kochen erfolgt das Abkühlen

Da man beim Bier brauen keinen Plattenkühler hat, muss man eben das Bier brauen auch wetterabhängig machen. Heißt bevorzugt im Winter brauen, wenn die Wetterprognose für gut 10 Tage schöne Minusgrade anzeigt. Denn beim Hopfen kochen muss der 90 Grad heiße Sud in kurzer Zeit auf eine ausgehende Gärtemperatur heruntergekühlt werden. Wenn der Prozess des Abkühlens dann doch zu lang dauert, dann kippt der Sud und wird bitter.

Die 90 Grad müssen eben innerhalb 30 Minuten auf die zehn Grad heruntergekühlt werden.  Der Sud bleibt auch steriler, wenn er nicht drei oder vier Stunden braucht um auf diese niedriegen Temperaturen abzukühlen – denn da würde sich wieder zu viel Kondenswasser bilden und das führt wieder zu Bakterienansammlungen.

Außerdem braucht man ohenhin nach dem Hopfen kochen mit der Gärung an und braucht dauerhaft hier Temperaturen zwischen Null und sieben Grad.

Nachgärung und Flaschenabfüllung

Das vergorene Bier wird nun zur Nachgärung in Flaschen abgefüllt. Als Vorarbeit ist es wichtig, die Flaschen mit Spülmittel zu säubern, in Wasser einzulegen und danach mit einem kräftigen Wasserstrahl auszuspülen. Die Technik beim Abfüllen ist sehr einfach. Ein Schlauch wird knapp bis unter die Oberfläche des Bieres angesetzt. Am anderen Ende wird kurz angesogen, damit Druck entsteht. Jetzt lässt sich das selbstgebraute Bier leicht in die Flaschen füllen.

Da es sich hier um ein untergäriges Bier handelt, hat sich die Hefe am Boden des Gärbottichs abgesetzt und es ist oberste Vorsicht geboten, dass der Schlauch nicht zu weit an den Boden reicht.

Bier brauen Nachgärung

Flaschengärung, Abfüllen des Biers

WICHTIG: die Flaschen bei der Nachgärung nicht randvoll abfüllen, sondern 1-2 cm freiraum lassen. Sonst würde ein zu großer Druck aufgrund der sich fortsetzenden Gärung entstehen und die Flaschenwürden explodieren. Mit Bügelgebinde wird jede Flasche luftdicht verschlossen und ca. 4-5 Wochen bei kühlen Temperaturen (ca. 8-10°) gelagert.
PROST!

Die Atmungsformel beim Brauen

Chemie beim Bierbrauen: Die Atmungsformel

Die Atmungsformel ist komplex. Der Keimling der Gerste ist ein noch lebender, noch wachsender, pflanzlicher Organismus, der atmet. Je höher der Wassergehalt der Gerste ist, umso mehr wird er zum Wachstum angeregt und veratmet folglich immer mehr Kornsubstanz. Vor allem während der Lagerung würden die Gerstenkörner an Qualität verlieren. Sorgfältige Auswahl an Gerste, die man zum Bier brauen verwendet! Was man unter Kornsubstanz versteht, kann man aus folgenden Tabellen entnehmen:

Veratmete Kornsubstanz pro Tonne frisch geernteter Gerste in 10 Tagen.

Wassergehalt Temperatur veratmete Substanz
11% ………………….18°C ……………….2,1 g
14-15% …………….18°C………………. 9,6 g
17% ………………….18°C ……………….839 g
20% …………………18°C ……………….2448 g

Atmungsformel:
C6H12O6 + 6O2 –> 6CO2 + 6H2O + 674 kcal

Traubenzucker ist der kleinste Baustein der Stärke, d.h. es wird bei der Atmung der Gerste Stärke verbraucht. Als Produkte entstehen CO2, H2O und Wärme.

 

Das Reinheitsgebot beim Bierbrauen

Die Frauen haben ihr Bier selber brauen können ohne jegliche Vorschriften bis am 23. April 1516 das bayerische Reinheitsgebot in Kraft trat. Herzog Wilhelm von Bayern erließ die Vorschrift, dass zur Herstellung von Bier „allain Gerste, Hopfen und Wasser genommen und gepraucht sölle werden.“ (Originaltext aus dem bayerischen Reinheitsgebot). Es beinhaltete damals schon den Gedanken des Verbraucherschutzes. Die damaligen Brauereien benutzten beispielsweise:

  • Baumrinde,
  • Ochsengalle
  • oder sogar Pech

anstelle des teuren Hopfens um das Bier zu bittern. Der gute Herzog vergaß aber in seinem Gesetz aber die Hefe. So lautet das vollständige Reinheitsgebot:
Zur Bereitung von Bier dürfen nur Gerstenmalz, Hopfen, Hefe und Wasser verwendet werden.
Also wer sein Bier selber brauen will muss sich auch daran halten!

Durch die industrielle Revolution waren die Vorraussetzungen für die industrielle Bierherstellung gegeben.

Bierbrauen Reinheitsgebot1821 wurde die erste Dampfmaschine in der münchener Spatenbrauerei installiert. Trotz Jahrtausende langer Erfahrung wusste man bis 1876 noch nicht, was bei der Bierherstellung genau passiert. Vorher braute man „auf gut Glück“. Misslang ein Sud, so hatte man schnell einen schuldigen gefunden. Und wie man beim Bier brauen sich schnell verkocht ist auch kein Wunder – sobald man auch nur drei Grad zu viel oder zu wenig Temperatur beim Maischen hat wird der Sud nichts oder auch kann die Gärung erst gar nicht richtig gelingen.

Das muss man sich mal geben: Erst im Jahre 1591 wurde die letzte Bierhexe als Sündenbock für einen misslungenen Bieransatz verbrannt.

–>Bierhexen scheint es beim Löwenbräu oder Becks doch noch einige zu geben  :-) 

Louis Pasteur zeigte 1876 in seinem Buch Etudes sur la Bieres, dass die Gärung des Bieres auf die Wirkung von Mikroorganismen zurückzuführen ist. Durch Erhitzen lassen sich Hefen und andere Mikroorganismen inaktivieren. Schließlich gelang Christian Hansen 1881 die Reinzucht von Brauereihefen aus einer einzigen Zelle. Man konnte nun obergärige und untergärige Heferassen herstellen. So zählt man bis heute ca. 5000 verschiedene Biersorten, die nach dem Reinheitsgebot gebraut werden.