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Bier selber brauen

Bier selber brauen

Bier selber brauen kann jeder! Allerdings braucht man vorab einen klaren Überblick über den Bierbrauvorgang, damit das selbstgebraute Bier auch gelingt.  Die richtigen Zutaten, wie Hopfen (mit oder ohne Zitronenaroma), das Malz (in ungeschroteter Form), Das Wasser  (möglichst wenig Kalk) und die Hefe (dickbreiig, fest, löslich) sollten sorgsam und am besten in einer Brauerei besorgt werden. Welche technischen Hilfsmittel braucht man denn zum Bier selber brauen? Entweder ihr kauft euch ein Bierbrau Set oder ihr bastelt euch alle Filtereimer selbst. Dann solltet ihr aber im Winter Bierbrauen, da die Kühlmaschine ja dann fehlt. Diese kann man ja schlecht selber bauen. Schließlich muss der 90 Grad heiße Hopfen Sud auch sehr schnell wieder abgekühlt werden. Ansonsten werden zu viele Enzyme verkocht oder zerstört. Diese verhindern oder fördern zum Teil die Gärung im späteren Bierbrauvorgang. Bier selber brauen war demnach auch in der Geschichte der Menschheit immer ein Glück, ob ein Sud gelang oder eben nicht.

Welche Schritte erwarten euch beim Bier selber brauen?

Maischen – Abläutern – Hopfen kochen – Gärung. Zuerst das Schroten des Malzes – danach kommt das Malz in erwärmtes Wasser – diesen Vorgang nennt man Maischen. Danach erfolgt die Filtration bzw. das Abläutern – sodass das Malz rausgefiltert wird aus der Maische. Im dritten Schritt wird schon der Hopfen gekocht in der eben filterierten Würze. Danach wird wieder gefiltert und der fertige Sud abgekühlt. Im vierten Schritt kommt nun die Hefe dazu – die Gärung dauert dann erstmal  einige Tage. Der letzte und fünfte Schritt ist dann das Abfiltern in Bierflaschen und die nachgehende Flaschengärung für 30 Tage. Die genau Brauanleitung könnt ihr auch nach Bildern ansehen oder eben detailliert in den einzelnen Blogs z.B. über das Hopfen kochen.

Die Effektive Arbeitszeit beim Bier selber brauen beträgt am ersten Tag inklusive Maischen – Filtern – Hopfen kochen – filtern – Abkühlen und Hefezusatz insgesamt gute 9 Stunden. Das Abfüllen in Flaschen dauert ca. 1 Stunde für ca. 40 Flaschen.

Beim Bier selber brauen kann man Fehler machen!

Es gibt 5 Fehler, die einem ganz leicht passieren können, wenn man nicht weiß wie wichtig die einzelnen Schritte beim Bierbrauen sind. Daher lest doch einfach vorab in meinem Blog “Fehler beim Bierbrauen“, damit ihr wisst, was alles schief laufen kann beim Bier selber brauen. Zugleich erfahrt ihr dadurch ein sehr relevante und wichtige chemische Prozesse, die sich während des Maischens oder der Gärung beim Bier selber brauen vollziehen. Aber auch beim Hopfen gibt es viele Aromen und auch unterschiedliche Kocharten mit denen man die bittere aber auch würzige Note des Bieres stark beeinflussen kann.

Mit meinem Bier Rezept und der genauen Brauanleitung kann euch bei eurem ersten Versuch selbstgebrautes Bier herzustellen nichts mehr passieren! Hopfen und Malz – Gott erhalt´s !

Zutaten zum Bier selber brauen

Zutaten und Ihre Bedeutung zum Bier selber brauen

Neben Raum und Materialien braucht man selbstverständlich noch die richtigen Rohstoffe zum Bier brauen. Auf Anfrage nach Rohstoffen bekommmt man in jeder Brauerei für wenig Geld die Menge, die man zum Brauen benötigt. Anbei ein Rezept für euer selbstgebrautes Bier.

Bier brauen: Rezept für 30 Liter helles, untergäriges Vollbier:

Bier selber brauen mit Brauanleitung und exklusivem Bier Rezept Gloria Bräu

Bier brauen macht Spaß! Bevor mit dem Brauen begonnen wird, sollte man unbedingt darauf achten, dass alle Zutaten sowie technische Hilfsmittel bereit liegen und, dass letztere gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel gereinigt wurden. Besonders gründlich muss dies beim Bier selber brauen durchgeführt werden.

  • 35 l Wasser Hauptguss+ ca 11 l Nachguss, da ein Teil in den Trebern bleibt und auch verdampft
  • 50 g Hopfenpellets (von Weihenstephan)
  • 7,5 kg helles Malz
  • 0,5 dickbreiige, untergärige Hefe

Bier brauen: Die Rohstoffe und Ihre Bedeutung

Zum besseren Verständnis der Vorgänge während wir das Bier selber brauen, werden in diesem Blog chemische und physikalische Eigenschaften der Rohstoffe und ihre Wirkung auf Qualität, Haltbarkeit, Schaum, Aroma und Würze analysiert.


♥Das Gerstenmalz – Seele des Bieres


Das Malz ist die Seele des Bieres. Es beeinflusst die Haltbarkeit, den Schaum, die Farbe und das wichtigste Gut des Bieres: die WÜRZE. Alle untergärigen Biere, wie die hellen und dunklen Vollbiere, sowie die Pilsbiere, werden ausschließlich mit Gerstenmalz eingebraut. Damit das Malz beim Bier brauen gut gelingt muss das Korn bestimmte Werte aufweisen:

Zutaten Bier brauen

ungeschrotetes Malz für Helles Bier

 

  • Größe des Korns : 2,5 cm
  • Stärkeanteil : 55%-65%
  • Eiweißanteil : 9,5% – 11,5 %
  • Wassergehalt : 10% – 15%

 

 

Je höher der Stärkeanteil sein soll, umso niedriger müssen die Eiweißbestandteile im Korn sein, da diese sonst zu viel Raum einnehmen. Außerdem verursacht ein zu hoher Eiweißanteil im Bier eine Trübung, was für die chemische und physikalische Haltbarkeit schädlich ist.  Der Zuckergehalt im Korn beeinflusst das Maischen, die Würze des Bieres und vor allem die Gärung. Zum Bier selber brauen bekommt man die beste Gerste aus der Brauerei.

♠Hopfen – Würze des Bieres

Das Besondere am Bier ist auch, dass es das einzige alkoholische Getränk ist, welches Hopfen enthält.

Zutaten Bierbrauen

Hopfenpellets

Der wichtigste Inhaltsstoff des Hopfens ist ein gelbes Pulver, das Lupulin, welches der Bierwürze ihren typische bitteren Geschmack verleiht.

Lupulin bewirkt eine bessere Eiweißausscheidung beim Brauprozess, da die Gerbstoffe mit den hochmolekularen Eiweißabbauprodukten Eiweißgerbstoffverbindungen bilden.

Ein wichtiger Faktor, wenn man Bier selber brauen möchte. Daher kommt es beim fertigen Bier zu weniger physikalisch bedingten Trübungen. Hopfen hat demnach auch eine stabilisierende Wirkung auf die Haltbarkeit des Bieres und auf die Konsistenz des Schaumes. Zur Haltbarkeit trägt auch die antiseptische wirkung von Lupulin bei, die im Bier die Vermehrung von Milchsäurebakterien verhindet.

Beim Bier brauen muss man aber einiges beachten – mehr dazu unter Hopfenkochprozess. Auf dieser Seite findet ihr die wichtigsten Hopfensorten. Fast alle Bierbrauereien beziehen von http://www.hopsteiner.de/  den Hopfen!

♦Wasser – Körper des Bieres

Wasser ist der wichtigste Rohstoff zum Bier brauen. Es beeinflusst die Würzeherstellung, die anschließende Gärung und somit die Güte des Bieres. Als Grundstein des Brauvorgangs muss das Brauwasser optimale Eigenschaften aufweisen:

Härtegrad nicht über 10dt: Der härtegrad bezeichnet den Gehalt an verschiedenen Salzen und Mineralstoffen, die völlig natürlich aus dem Boden gelöst werden. Das ist besonders wichtig für die während des Maisch- und Gärprozesses entstehenden, empfindlichen Enzyme, welche durch zu hartes, salz- und mineralhaltiges Wasser inaktiviert, regelrecht zerstört werden und somit der gesamte Brauprozess zum Erliegen kommt.

ph-Wert nicht über 5-ph: Auch bei neutralen, alkalischen, basischen ph-Wert vermindert sich die Enzymaktivität beim Stärke- udn Eiweißabbau. Die Würzeherstellung kann deshalb nicht gelingen, da die hochmolekulare substanzen, wie Stärke und Eiweiß nicht in niedermolekulare, wasserlösliche Bausteine wie Traubenzucker udn Aminosäuren umgewandelt werden können.

♣Hefe – Geist des Bieres

Hefen sind Sprosspilze (Mikroorganismen), die in der Bierbrauerei die alkoholische Gärung bewirken – daher wird die Hefe auch als Geist des Bieres bezeichnet. Es gibt verschiedenste Rezepte für selbstgebraute Biere.
Grundsätzlich unterscheidet man beim Bier brauen zwischen obergäriger und untergäriger Hefe.

Die obergärige Hefe wird bei Temperaturen von 15-20°C und bei einem ph-Wert von 4-5 aktiv- dabei bildet sie Sprossverbände aus, die sich während der Hauptgärung an der Bieroberfläche als Schaum absetzen und abgeschöpft werden müssen- Der Gärprozess vollzieht sich in 2-3 tagen relativ schnell. Daher ist das eine sehr kritische Phase beim Bier brauen.

Untergärige Hefe bildet keine Sprossverbände aus und sinkt am Ende der Hauptgärung zu Boden. Insgesamt dauert der Gärprozess bei untergäriger Hefe 6-8 Tage. Die Gärtemperaturen betragen 5-10°C .

 

Bierbrauen Gärung in der Brauerei

Die Vermehrung der Hefe – Gärung beim Bierbrauen

Die Hefe vermehrt sich wie bereits erwähnt im Normalfall durch Sprossung. Bei der Sprossung bildet sich die gärende Zelle an einer bestimmte Stelle Ihrer Oberfläche Knospen, die sich dann im fortgeschrittenen Stadium als Mutter- und Tochterzelle abtrennen. Um den Verlauf der Hauptgärung zu verstehen, ist es nützlich, die verschiedenen Stadien der Hefevermehrung zu kennen.

In den ersten 12 Stunden befindet sich die Hefe in der latenten Phase. Während dieser Induktionszeit erfolgt keine Vermehrung, da die Hefe den Sauerstoff, der sich in der Würze befindet, aufnehmen und ihre für die Gärung nötigen Enzyme bilden bzw. aktivieren muss. Erst nach den 12 Stunden setzt die logarithmische Phase bzw. Vermehrung durch Sprossung ein und die Gärung beginnt. Nachdem genügend Hefezellen vorhanden sind, tritt die Hemmphase ein, bei der bedingt durch die Stoffwechselprodukte sich das Wachstum allmälich vermindert. Das liegt daran, dass der O2 Gehalt der Bierwürze verbraucht ist und damit keine Vermehrung mehr stattfinden kann. Aber die Gärung läuft noch im vollen Umfang weiter.

Der Bier Gärkeller

Im Gärkeller wird die gekühlte Würze mit der Hefe angestellt, vermengt, belüftet und in den Gärtank gepumpt. Die Hefegabe beträgt normal 0,5-1 Liter dickbreiige Hefe/hl, was 15-30 Mio. Hefezellen pro ml-Würze entspricht. Eine klassische Gärung bedeutet, dass mit Temperaturen zwischen 4°C und 7°C angestellt wird und die Höchsttemperatur bei der Gärung ca. 9°C beträgt.  Die Hauptgärung unterteilt sich wie im Kapitel Verlauf der Gärung in 4 Stadien. Einfach dort nachlesen!

Diese Tabelle zeigt alle Gärstadien als Resümee:
Die Gräung Tabelle

 

 

Gärung beim Bierbrauen

Die Gärung dauert am längsten beim Bier brauen aber auch beim Bier selber brauen. Nachdem die Bierwürze filtriert und auf 8°C abgekühlt wurde, gibt man die Bierhefe hinzu. Die niedrigen Temperaturen sind aufgrund der untergärigen Hefe zwingend. Die Gärung beginnt nach ca. 12 Stunden. Da zur Gärung Sauerstoff notwendig ist, wird das Würze-Hefegemisch mit einem Schöpflöffel aufgezogen. Wichtig ist es, den Gärbottich mit einem Leinentuch gegen Verunreinigungen abzudecken. In den 5-6 Gärtagen sollte man des öfteren die Temperatur messen, da bei der Gärung Wärme entsteht und es nicht zum Überschreiten von max. 10°C bei untergäriger Hefe kommen darf! Die Schaumdecke, die sich am zweiten und dritten Tag des “Niederen Kräusens” bildet, wird mit einem Löffel abgeschöpft.

Die Gärung beim Bierbrauen – die Gärstadien

Klassische Gärung bedeutet in diesem Zusammenhang, dass mit Temperaturen von 4,7°C angestellt wird und die Höchsttemperatur ca. 9°C beträgt. Die Hauptgärung unterteilt sich nach physiologischen Veränderungen in vier Gärstadien. Die Fachbegriffe zum Thema Gärung oder auch zum Hopfen, oder der Gerste findet ihr gleich hier in dem Post unter Fachbegriffe beim Bierbrauen.

Gärung beim Bier brauen

Die Grärung am ersten Tag

Am ersten Tag beginnt das Stadium des “Überweissen”. Nachdem die Hefe nach dem Anstellen eine sehr hohe Sauerstoffmenge innerhalb von acht Stunden völlig aufgenommen hat, befindet sie sich in der stärksten Vermehrungsphase.

Nach ca. 12 – 16 Stunden überzieht sich die Bieroberfläche mit einer leichten, weißen Schaumdecke = Überweissen. hier steigt die Temperatur um 0,5 – 1°C. 

-> Wichtig ist beim Bier selber brauen während der Gärung mindestens zwei mal am Tag die Temperaturen zu kontrollieren.

 

 

Gärung Tag 2 Überweissen

Gärung Tag 2

 

Das Stadium des niederen Kräusens vollzieht sich am zweiten und dritten Tag der Gärung beim Bierbrauen. Die Hefe hat sich bis einschließlich dem zweiten Tag um das 3 bis 4-fache vermehrt und beginnt nun kräftig zu gären. Durch den Gärungs-prozess kommt es zu verstärkt aufsteigenden CO2-Blässchen, wel-che die Eiweißabbauprodukte zum Aufsteigen zwingen. Es bildet sich Schaum in gekräuselter Form.

In diesem Stadium käme es aufgrund hoher Reaktionstätigkeit zu einem Temperaturanstieg von 1,5 – 2°C, wenn man hier nicht schon leicht kühlen würde.

 

 

 

Gärung Bier brauen Tag5

Gärung Tag 4 und Tag 5

 

Das Stadium des Hochkräusens vollzieht sich am 4., 5 und eventuell 6. Tag. Die Höchsttemperatur von 9°C wird erreicht. Die Hefe arbeitet am intensivsten, was man an den bereits 30cm hohen Kräusen erkennen kann. Beim Bierbrauen das Tuch nicht auf die Kräusen drücken.

 

 

 

Am 6. oder 7. Tag beginnt das letzte Stadium: die Deckenbildung. Die Kräusen fallen zusammen und bilden eine zusammenhängende Decke. Sie hat die Fähigkeit, Hopfenharze aufzufangen, da sonst die Bitterstoffe im Bier hart und kratzig werden.

–>Am Ende der Gärung beim Bierbrauen liegt die Temperatur bei 4-5°C.

Gärung vorletzter Tag

Gärung mit Deckenbildung

Gärung letzter Tag

Gärung letzter Tag

 

BRauanleitung mit Diagramm über die Gärstadien

BRauanleitung mit Diagramm über die Gärstadien

Nachgärung und Flaschenabfüllung

Das vergorene Bier wird nun zur Nachgärung in Flaschen abgefüllt. Als Vorarbeit ist es wichtig, die Flaschen mit Spülmittel zu säubern, in Wasser einzulegen und danach mit einem kräftigen Wasserstrahl auszuspülen. Die Technik beim Abfüllen ist sehr einfach. Ein Schlauch wird knapp bis unter die Oberfläche des Bieres angesetzt. Am anderen Ende wird kurz angesogen, damit Druck entsteht. Jetzt lässt sich das selbstgebraute Bier leicht in die Flaschen füllen.

Da es sich hier um ein untergäriges Bier handelt, hat sich die Hefe am Boden des Gärbottichs abgesetzt und es ist oberste Vorsicht geboten, dass der Schlauch nicht zu weit an den Boden reicht.

Bier brauen Nachgärung

Flaschengärung, Abfüllen des Biers

WICHTIG: die Flaschen bei der Nachgärung nicht randvoll abfüllen, sondern 1-2 cm freiraum lassen. Sonst würde ein zu großer Druck aufgrund der sich fortsetzenden Gärung entstehen und die Flaschenwürden explodieren. Mit Bügelgebinde wird jede Flasche luftdicht verschlossen und ca. 4-5 Wochen bei kühlen Temperaturen (ca. 8-10°) gelagert.
PROST!

Bier selber brauen: Die Gärformel

Man braucht die Gärformel zwar nicht für sein eigenes selbstgebrautes Bier, aber für alle die, die im Chemieunterricht mal richtig auftischen wollen reicht sie alle mal:-) Bei Fragen bitte fragen -> einfach einen Kommentar hinterlassen und ich beantworte gerne alle eure Fragen zum Thema Bier.

Die Gärformel

Fachbegriffe beim Bierbrauen

Auch beim Bier selber brauen muss man einige Fachbegriffe wissen.

Die vier wichtigsten Fachbegriffe beim Bier brauen sind:

Seele des Bieres: Gerstenmalz
Würze des Bieres: Hopfen
Körper des Bieres: Wasser
Geist des Bieres: Hefe

Hier sind nun weitere Fachbegriffe beim Bier brauen.

Fachbegriffe beim Bier brauen zum Malz
Grünmalz: die gekeimte Gerste heisst Grünmalz
Darren von Grünmalz:
Das wasserhaltige Grünmalz ist leicht verderblich und muss daher durch einen enstsprechenden Wasserentzug in einen lagerfesten Zustand gebracht werden.
Schwelken:
Beim Darrprozess, der 24 Std. dauert, sind zwei Stufen zu unterscheiden: Das Schwelken (= Vortrocknung), bei dem das Grünmalz 10-12 Stunden bei niedrigen Temperaturen zwischen 45 65°C entwässert wird. Beim eigentlichen Darren (=Trocknen) wird 8 Stunden lang auf 80-85°C erhitzt.

Fachbegriffe beim Bier brauen zum Maischen
Maischen: Das fertige Malz wird geschrotet und mit einer genau berechneten Menge Wasser bei langsamer Erhitzung auf 40°C unter ständigen rühren vermengt bzw. eingemaischt.
Abläutern: Filtern der Maische – Trennung von löslichen Bestandteilen und Unlöslichen
Biertreber: Die unlöslichen Bestandteile, die beim Abläutern im Sieb hängen bleiben
Würze: als Würze bezeichnet man den Sud den man nach dem Maischen abgeläutert hat
Anschwänzen: Die Treber beinhalten noch viele Zuckerbestandteile. Um den gesamten Extraktgehalt aus den Trebern herauszuschwemmen wird mit 75°C heißem Wasser angeschwänzt, d.h ausgewaschen. -> Bier selber brauen ist auch gewinnbringend: verkauft eure Treber an die Bauern im Umkreis.

Fachbegriffe beim Bier brauen zur Gärung
Überweissen: Am ersten Tag der Gärung überzieht sich die Bieroberfläche mit einer leichten, weissen Schaumdecke.
Niederkräusen: Diese Stadium der Gärung vollzieht sich am 2+3 Tag. Durch den starken Auftrieb von Co2 bildet sich aus der Schaumdecke ein Schaum in gekräuselter Form
Hochkräusen: Diese Kräusel wachsen am 4-6 Tag der Gärung bis zu 30cm hoch.
Deckenbildung: Am 6 oder 7. Tag der Gärung setzt das letzte Stadium ein. Die Kräusen fallen zusammen und bilden eine zusammenhängende Decke

-> beim Bier selber brauen sollte man sich nicht erschrecken, wenn die Kräusen über den Sudtopf hinausragen. NICHT ABSCHÖPFEN!