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Bier brauen: Hopfen kochen

Würze des Bieres: Hopfen kochen in der Brauerei

Wie im Kapitel “Abläutern” schon erwähnt wurde, benötigt man zur Extraktgewinnung aus den Trebern Nachgusswasser. Besonders wichtig ist das beim Bier brauen. Allerdings wurde die Vorderwürze von 16,5 – 17,5% auf ca. 10-10,5% verdünnt. 

Beim Hopfen kochen soll die eigentliche Stammwürze aber bei 12 % liegen. Man bringt nun die Vorderwürze in der sog. Würzpfanne zum Kochen, um das überschüssige Wasser in 1-1,5 Stunden verdampfen zu lassen. Durch die hohen Temperaturen kommt es aufgrund der eintretenden Gerinnung zur Eieweißausfällung. Es bilden sich Ausscheidungsprodukt, Flocken, die aus denaturiertem Eiweiß bestehen. Des Weiteren werden die restlichen Enzyme beim Hopfen kochen denaturiert bzw. völlig inaktiviert.

Hopfen kochen

filtrierte Würze nach dem Hopfen kochen

Die hohen Temperaturen beim Hopfen kochen bzw. Bier brauen dienen auch zur Sterilisation der Würze, da Mikroorganismen, die eventuell in die Würze gelangten, abgetötet werden.

 

In eine nächsten Schritt werden die Hopfenbestandteile in die Würze geleitet. Dass die Hopfengabe in mindestens 2 gaben erfolgt könnt ihr im Kapitel Hopfenkochprozess nachlesen.

Nach dem “Hopfen kochen”, wird die Würze des Bieres in den Whirlpool geleitet, in dem der beim Kochen ausgefallene Trub (Flocken) aus der Würze entfernt wird. Man nennt diesen Vorgang auch Heißtrubausscheidung. Zuletzt erfolgt der Kühlprozess. Dazu wird die Würze im Plattenkühler ca. 1 Stunde gekühlt. Danach verlässt die Würze das Sudhaus und gelangt zur weiteren Behandlung in den Gärkeller.

 

Bierbrauen Gärung in der Brauerei

Die Vermehrung der Hefe – Gärung beim Bierbrauen

Die Hefe vermehrt sich wie bereits erwähnt im Normalfall durch Sprossung. Bei der Sprossung bildet sich die gärende Zelle an einer bestimmte Stelle Ihrer Oberfläche Knospen, die sich dann im fortgeschrittenen Stadium als Mutter- und Tochterzelle abtrennen. Um den Verlauf der Hauptgärung zu verstehen, ist es nützlich, die verschiedenen Stadien der Hefevermehrung zu kennen.

In den ersten 12 Stunden befindet sich die Hefe in der latenten Phase. Während dieser Induktionszeit erfolgt keine Vermehrung, da die Hefe den Sauerstoff, der sich in der Würze befindet, aufnehmen und ihre für die Gärung nötigen Enzyme bilden bzw. aktivieren muss. Erst nach den 12 Stunden setzt die logarithmische Phase bzw. Vermehrung durch Sprossung ein und die Gärung beginnt. Nachdem genügend Hefezellen vorhanden sind, tritt die Hemmphase ein, bei der bedingt durch die Stoffwechselprodukte sich das Wachstum allmälich vermindert. Das liegt daran, dass der O2 Gehalt der Bierwürze verbraucht ist und damit keine Vermehrung mehr stattfinden kann. Aber die Gärung läuft noch im vollen Umfang weiter.

Der Bier Gärkeller

Im Gärkeller wird die gekühlte Würze mit der Hefe angestellt, vermengt, belüftet und in den Gärtank gepumpt. Die Hefegabe beträgt normal 0,5-1 Liter dickbreiige Hefe/hl, was 15-30 Mio. Hefezellen pro ml-Würze entspricht. Eine klassische Gärung bedeutet, dass mit Temperaturen zwischen 4°C und 7°C angestellt wird und die Höchsttemperatur bei der Gärung ca. 9°C beträgt.  Die Hauptgärung unterteilt sich wie im Kapitel Verlauf der Gärung in 4 Stadien. Einfach dort nachlesen!

Diese Tabelle zeigt alle Gärstadien als Resümee:
Die Gräung Tabelle

 

 

Bier selber brauen: der Laeuterprozess

Nach ca. zwei Stunden Maischens, erfolgt der Läuterprozess. Durch den Läuterprozess wird die fertige Maische in die löslichen Bierwürze- und die unlöslichen Biertreber-Bestandteile getrennt. Läuterprozess wird im Fachjargon benutzt – der Laie sagt dazu einfach Bier filtern oder Maische filtern.

Das Abläutern erfolgt durch die zwei Plastikkübel, welche ineinander stecken. Der größere Kübel, mit einem befestigten Ablaufhahn, wird zu 1/5 mit warmen Wasser gefüllt. In ihm befindet sich der kleinere Kübel mit integriertem Sieb. Das Wasser darunter dient dazu, dass die Treber beim Einfüllen der Maische nicht das Sieb verstopfen.

Abläutern Bier brauen

Abläutern

Biertreber, Treber

Treber, Biertreber

                                                                        Richtiger Läuterprozess für selbstgebrautes Bier

Nun wartet man 15 Minuten, damit sich die Treberbestandteile unten absetzen. Probemäßig wird ein wenig Sud in ein extra Glas gelassen, um die im Sud schwimmenden Partikel zu kontrollieren. Bei einigermaßen klarer Würze sammelt man sie in einem zweiten großen Bottich. Erst wenn die Flüssigkeit abgelaufen ist, erfolgt der Nachguss. Die Menge Wasser (ca. 11 Liter) wird nachgegossen, welche verdampft ist und von den Trebern aufgesogen wurde. Zu beachten ist, dass man den Ablaufhahn nicht zu weit aufdreht, da die Treber durch den großen Druck das Sieb verstopfen oder eventuell Partikel mit ausgeschwemmt werden.

Bier brauen Filtern

Filterbottich mit Sieb

Bier filtern, Abläutern

Bier filtern, Abläutern

 

 

 

 

 

 

 

Der Läuterprozess ist wichtig für das Bier Ergebnis und der sollte daher nicht zu lange dauern, da die Temperaturen absinken und wieder Enzyme kaputt gehen und wiederrum andere gefördert werden. Zu viele gepaltene Zuckermoleküle ergeben dann wiederrum einen zu hohen Alkoholgehalt.

Es muss aber jedem Bierbrauer klar sein, dass es beim selbstgebrauten Bier nie zu einer so klaren Sud kommt, wie in einem Brauhaus. Aber Naturtrübes Bier nach dem Läuterprozess kann man eben durch Gründlichkeit vermeiden.

gefiltertes Bier

Probe nehmen der gefilterten Maische

Bier filtern

wenn mötig nochmals Bier filtern

Abläutern in der Bierbrauerei

Die Aufgabe des Läuterprozesses ist es, die durch das Maischen in Lösung bebrachte Stoffe (=Würze) von den Unlöslichen (= Treber) zu trennen. Das Abläutern der Bierwürze geschieht nach dem Kaffeefilterprinzip. Die Maische wird in einen Läuterbottich gepumpt und gefiltert. Die leicht trübe Bierwürze läuft in einen extra Bottich, während die Biertreber im Sieb zurückbleiben. Diese Treber ebinhalten jedoch noch viele Zuckerbestandteile. Um den gesamten Extraktgehalt aus den Trebern herauszuschwemmen wird mit 75°C heißem Wasser angschwänzt, d.h. d. h. ausgewaschen.

 

Fachbegriffe beim Bierbrauen

Auch beim Bier selber brauen muss man einige Fachbegriffe wissen.

Die vier wichtigsten Fachbegriffe beim Bier brauen sind:

Seele des Bieres: Gerstenmalz
Würze des Bieres: Hopfen
Körper des Bieres: Wasser
Geist des Bieres: Hefe

Hier sind nun weitere Fachbegriffe beim Bier brauen.

Fachbegriffe beim Bier brauen zum Malz
Grünmalz: die gekeimte Gerste heisst Grünmalz
Darren von Grünmalz:
Das wasserhaltige Grünmalz ist leicht verderblich und muss daher durch einen enstsprechenden Wasserentzug in einen lagerfesten Zustand gebracht werden.
Schwelken:
Beim Darrprozess, der 24 Std. dauert, sind zwei Stufen zu unterscheiden: Das Schwelken (= Vortrocknung), bei dem das Grünmalz 10-12 Stunden bei niedrigen Temperaturen zwischen 45 65°C entwässert wird. Beim eigentlichen Darren (=Trocknen) wird 8 Stunden lang auf 80-85°C erhitzt.

Fachbegriffe beim Bier brauen zum Maischen
Maischen: Das fertige Malz wird geschrotet und mit einer genau berechneten Menge Wasser bei langsamer Erhitzung auf 40°C unter ständigen rühren vermengt bzw. eingemaischt.
Abläutern: Filtern der Maische – Trennung von löslichen Bestandteilen und Unlöslichen
Biertreber: Die unlöslichen Bestandteile, die beim Abläutern im Sieb hängen bleiben
Würze: als Würze bezeichnet man den Sud den man nach dem Maischen abgeläutert hat
Anschwänzen: Die Treber beinhalten noch viele Zuckerbestandteile. Um den gesamten Extraktgehalt aus den Trebern herauszuschwemmen wird mit 75°C heißem Wasser angeschwänzt, d.h ausgewaschen. -> Bier selber brauen ist auch gewinnbringend: verkauft eure Treber an die Bauern im Umkreis.

Fachbegriffe beim Bier brauen zur Gärung
Überweissen: Am ersten Tag der Gärung überzieht sich die Bieroberfläche mit einer leichten, weissen Schaumdecke.
Niederkräusen: Diese Stadium der Gärung vollzieht sich am 2+3 Tag. Durch den starken Auftrieb von Co2 bildet sich aus der Schaumdecke ein Schaum in gekräuselter Form
Hochkräusen: Diese Kräusel wachsen am 4-6 Tag der Gärung bis zu 30cm hoch.
Deckenbildung: Am 6 oder 7. Tag der Gärung setzt das letzte Stadium ein. Die Kräusen fallen zusammen und bilden eine zusammenhängende Decke

-> beim Bier selber brauen sollte man sich nicht erschrecken, wenn die Kräusen über den Sudtopf hinausragen. NICHT ABSCHÖPFEN!