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Bier selber brauen

Bier selber brauen

Bier selber brauen kann jeder! Allerdings braucht man vorab einen klaren Überblick über den Bierbrauvorgang, damit das selbstgebraute Bier auch gelingt.  Die richtigen Zutaten, wie Hopfen (mit oder ohne Zitronenaroma), das Malz (in ungeschroteter Form), Das Wasser  (möglichst wenig Kalk) und die Hefe (dickbreiig, fest, löslich) sollten sorgsam und am besten in einer Brauerei besorgt werden. Welche technischen Hilfsmittel braucht man denn zum Bier selber brauen? Entweder ihr kauft euch ein Bierbrau Set oder ihr bastelt euch alle Filtereimer selbst. Dann solltet ihr aber im Winter Bierbrauen, da die Kühlmaschine ja dann fehlt. Diese kann man ja schlecht selber bauen. Schließlich muss der 90 Grad heiße Hopfen Sud auch sehr schnell wieder abgekühlt werden. Ansonsten werden zu viele Enzyme verkocht oder zerstört. Diese verhindern oder fördern zum Teil die Gärung im späteren Bierbrauvorgang. Bier selber brauen war demnach auch in der Geschichte der Menschheit immer ein Glück, ob ein Sud gelang oder eben nicht.

Welche Schritte erwarten euch beim Bier selber brauen?

Maischen – Abläutern – Hopfen kochen – Gärung. Zuerst das Schroten des Malzes – danach kommt das Malz in erwärmtes Wasser – diesen Vorgang nennt man Maischen. Danach erfolgt die Filtration bzw. das Abläutern – sodass das Malz rausgefiltert wird aus der Maische. Im dritten Schritt wird schon der Hopfen gekocht in der eben filterierten Würze. Danach wird wieder gefiltert und der fertige Sud abgekühlt. Im vierten Schritt kommt nun die Hefe dazu – die Gärung dauert dann erstmal  einige Tage. Der letzte und fünfte Schritt ist dann das Abfiltern in Bierflaschen und die nachgehende Flaschengärung für 30 Tage. Die genau Brauanleitung könnt ihr auch nach Bildern ansehen oder eben detailliert in den einzelnen Blogs z.B. über das Hopfen kochen.

Die Effektive Arbeitszeit beim Bier selber brauen beträgt am ersten Tag inklusive Maischen – Filtern – Hopfen kochen – filtern – Abkühlen und Hefezusatz insgesamt gute 9 Stunden. Das Abfüllen in Flaschen dauert ca. 1 Stunde für ca. 40 Flaschen.

Beim Bier selber brauen kann man Fehler machen!

Es gibt 5 Fehler, die einem ganz leicht passieren können, wenn man nicht weiß wie wichtig die einzelnen Schritte beim Bierbrauen sind. Daher lest doch einfach vorab in meinem Blog “Fehler beim Bierbrauen“, damit ihr wisst, was alles schief laufen kann beim Bier selber brauen. Zugleich erfahrt ihr dadurch ein sehr relevante und wichtige chemische Prozesse, die sich während des Maischens oder der Gärung beim Bier selber brauen vollziehen. Aber auch beim Hopfen gibt es viele Aromen und auch unterschiedliche Kocharten mit denen man die bittere aber auch würzige Note des Bieres stark beeinflussen kann.

Mit meinem Bier Rezept und der genauen Brauanleitung kann euch bei eurem ersten Versuch selbstgebrautes Bier herzustellen nichts mehr passieren! Hopfen und Malz – Gott erhalt´s !

Bier Rezept mit Brauanleitung

Bier Rezept zum Bier selber brauen mit Brauanleitung

Beim Bierbrauen gibt es 10.000 verschiedene Bier-Rezepte obwohl nur 4 Zutaten beim Bier brauen erlaubt sind. Das Rezept für mein selbstgebrautes Bier muss nach dieser Brauanleitung gebraut werden.  Das Gloria-Bräu  hopft nicht stark – es ist würzig süffig und spritzig.  Gerade durch die Auswahl des Hopfens und die Verarbeitung während des Hopfen-Kochens sind entscheidend für den Geschmack. Beim Bier selber brauen kann man an sehr vielen verschiedenen Prozessen den Geschmack des eigenen selbstgebrauten Bieres beeinflussen. Auch beim Maischen und der Auswahl des Malzes kann man beim Bier selber brauen im Bier Rezept herumspielen. Besonders aufpassen muss man beim Hopfen kochen!

 

Bier selber brauen mit Bier Rezept für selbstgebrautes Bier
Bier Rezept Gloria-Bräu Bier
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Bier selber brauen dauert lange, obwohl beim Bierbrauen nur VIER Zutaten verwendet werden dürfen - das gilt auch beim Bier selber brauen. Das Rezept für mein selbstgebrautes Bier findet seine Einzigartigkeit in der Brauanleitung und in der Auswahl und Verarbeitung des Hopfens, denn beim Hopfen kochen entsteht die Würze des Bieres.
Portionen Vorbereitung
30 Personen 5 Stunden
Kochzeit Wartezeit
4 Stunden 7-30 Tage
Portionen Vorbereitung
30 Personen 5 Stunden
Kochzeit Wartezeit
4 Stunden 7-30 Tage
Bier selber brauen mit Bier Rezept für selbstgebrautes Bier
Bier Rezept Gloria-Bräu Bier
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Bier selber brauen dauert lange, obwohl beim Bierbrauen nur VIER Zutaten verwendet werden dürfen - das gilt auch beim Bier selber brauen. Das Rezept für mein selbstgebrautes Bier findet seine Einzigartigkeit in der Brauanleitung und in der Auswahl und Verarbeitung des Hopfens, denn beim Hopfen kochen entsteht die Würze des Bieres.
Portionen Vorbereitung
30 Personen 5 Stunden
Kochzeit Wartezeit
4 Stunden 7-30 Tage
Portionen Vorbereitung
30 Personen 5 Stunden
Kochzeit Wartezeit
4 Stunden 7-30 Tage
Zutaten
Körper des Bieres
Seele des Bieres
Geist des Bieres
Würze des Bieres
Portionen: Personen
Anleitungen
Körper des Bieres und Seele des Bieres
  1. Maischen siehe auch den Beitrag in der Brauanleitung und den verschiedenen Verzuckerungsrasten. Bitte wichtig: die einzelnen Rasten genau einhalten - ansonsten gewinnt man zu viel kleine Zuckermoleküle und das führt zu einem zu hohen Alkoholgehalt.
  2. Abläutern - Einfach den ganzen Sud filtern - inklusive der Treber Bestandteile. Falls der gefilterte Sud zu trüb ist, einfach nochmal filtern.
Würze des Bieres
  1. Hopfen kochen erste Gabe - das ist die Bitterstoffgabe - erst gegen Ende des Hopfenkoch Prozesses die zweite Gabe hinzufügen - ansonsten wird das Bier viel zu bitter - die zweite Gabe ist die Aromagabe! Mehr Infos im Beitrag Brauanleitung
  2. Hopfen kochen zweite Gabe - das ist die Aroma - Gabe.
  3. Filtern und Abkühlen - hier wird die Würze des Bieres gefiltert. auch hier gerne zwei mal filtern bis die heiße Würze klar ist.
Geist des Bieres
  1. Die Hefe wird einfach reingegossen. Die Hefe 7 Tage stehen lassen - die verschiedenen Gärstadien passieren.
  2. Abfüllen in Flaschen; 30 Tage Flaschengärung
Rezept Hinweise

Die genaue Brauanleitung zum Bierbrauen findet ihr unter hier: http://www.brau-bier.de/bier-selber-brauen-maischeprozess/

Wie man die Würze des Bieres herstellt geschieht beim "Hopfen kochen" - Jetzt gleich mal reinlesen

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Zutaten zum Bier selber brauen

Zutaten und Ihre Bedeutung zum Bier selber brauen

Neben Raum und Materialien braucht man selbstverständlich noch die richtigen Rohstoffe zum Bier brauen. Auf Anfrage nach Rohstoffen bekommmt man in jeder Brauerei für wenig Geld die Menge, die man zum Brauen benötigt. Anbei ein Rezept für euer selbstgebrautes Bier.

Bier brauen: Rezept für 30 Liter helles, untergäriges Vollbier:

Bier selber brauen mit Brauanleitung und exklusivem Bier Rezept Gloria Bräu

Bier brauen macht Spaß! Bevor mit dem Brauen begonnen wird, sollte man unbedingt darauf achten, dass alle Zutaten sowie technische Hilfsmittel bereit liegen und, dass letztere gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel gereinigt wurden. Besonders gründlich muss dies beim Bier selber brauen durchgeführt werden.

  • 35 l Wasser Hauptguss+ ca 11 l Nachguss, da ein Teil in den Trebern bleibt und auch verdampft
  • 50 g Hopfenpellets (von Weihenstephan)
  • 7,5 kg helles Malz
  • 0,5 dickbreiige, untergärige Hefe

Bier brauen: Die Rohstoffe und Ihre Bedeutung

Zum besseren Verständnis der Vorgänge während wir das Bier selber brauen, werden in diesem Blog chemische und physikalische Eigenschaften der Rohstoffe und ihre Wirkung auf Qualität, Haltbarkeit, Schaum, Aroma und Würze analysiert.


♥Das Gerstenmalz – Seele des Bieres


Das Malz ist die Seele des Bieres. Es beeinflusst die Haltbarkeit, den Schaum, die Farbe und das wichtigste Gut des Bieres: die WÜRZE. Alle untergärigen Biere, wie die hellen und dunklen Vollbiere, sowie die Pilsbiere, werden ausschließlich mit Gerstenmalz eingebraut. Damit das Malz beim Bier brauen gut gelingt muss das Korn bestimmte Werte aufweisen:

Zutaten Bier brauen

ungeschrotetes Malz für Helles Bier

 

  • Größe des Korns : 2,5 cm
  • Stärkeanteil : 55%-65%
  • Eiweißanteil : 9,5% – 11,5 %
  • Wassergehalt : 10% – 15%

 

 

Je höher der Stärkeanteil sein soll, umso niedriger müssen die Eiweißbestandteile im Korn sein, da diese sonst zu viel Raum einnehmen. Außerdem verursacht ein zu hoher Eiweißanteil im Bier eine Trübung, was für die chemische und physikalische Haltbarkeit schädlich ist.  Der Zuckergehalt im Korn beeinflusst das Maischen, die Würze des Bieres und vor allem die Gärung. Zum Bier selber brauen bekommt man die beste Gerste aus der Brauerei.

♠Hopfen – Würze des Bieres

Das Besondere am Bier ist auch, dass es das einzige alkoholische Getränk ist, welches Hopfen enthält.

Zutaten Bierbrauen

Hopfenpellets

Der wichtigste Inhaltsstoff des Hopfens ist ein gelbes Pulver, das Lupulin, welches der Bierwürze ihren typische bitteren Geschmack verleiht.

Lupulin bewirkt eine bessere Eiweißausscheidung beim Brauprozess, da die Gerbstoffe mit den hochmolekularen Eiweißabbauprodukten Eiweißgerbstoffverbindungen bilden.

Ein wichtiger Faktor, wenn man Bier selber brauen möchte. Daher kommt es beim fertigen Bier zu weniger physikalisch bedingten Trübungen. Hopfen hat demnach auch eine stabilisierende Wirkung auf die Haltbarkeit des Bieres und auf die Konsistenz des Schaumes. Zur Haltbarkeit trägt auch die antiseptische wirkung von Lupulin bei, die im Bier die Vermehrung von Milchsäurebakterien verhindet.

Beim Bier brauen muss man aber einiges beachten – mehr dazu unter Hopfenkochprozess. Auf dieser Seite findet ihr die wichtigsten Hopfensorten. Fast alle Bierbrauereien beziehen von http://www.hopsteiner.de/  den Hopfen!

♦Wasser – Körper des Bieres

Wasser ist der wichtigste Rohstoff zum Bier brauen. Es beeinflusst die Würzeherstellung, die anschließende Gärung und somit die Güte des Bieres. Als Grundstein des Brauvorgangs muss das Brauwasser optimale Eigenschaften aufweisen:

Härtegrad nicht über 10dt: Der härtegrad bezeichnet den Gehalt an verschiedenen Salzen und Mineralstoffen, die völlig natürlich aus dem Boden gelöst werden. Das ist besonders wichtig für die während des Maisch- und Gärprozesses entstehenden, empfindlichen Enzyme, welche durch zu hartes, salz- und mineralhaltiges Wasser inaktiviert, regelrecht zerstört werden und somit der gesamte Brauprozess zum Erliegen kommt.

ph-Wert nicht über 5-ph: Auch bei neutralen, alkalischen, basischen ph-Wert vermindert sich die Enzymaktivität beim Stärke- udn Eiweißabbau. Die Würzeherstellung kann deshalb nicht gelingen, da die hochmolekulare substanzen, wie Stärke und Eiweiß nicht in niedermolekulare, wasserlösliche Bausteine wie Traubenzucker udn Aminosäuren umgewandelt werden können.

♣Hefe – Geist des Bieres

Hefen sind Sprosspilze (Mikroorganismen), die in der Bierbrauerei die alkoholische Gärung bewirken – daher wird die Hefe auch als Geist des Bieres bezeichnet. Es gibt verschiedenste Rezepte für selbstgebraute Biere.
Grundsätzlich unterscheidet man beim Bier brauen zwischen obergäriger und untergäriger Hefe.

Die obergärige Hefe wird bei Temperaturen von 15-20°C und bei einem ph-Wert von 4-5 aktiv- dabei bildet sie Sprossverbände aus, die sich während der Hauptgärung an der Bieroberfläche als Schaum absetzen und abgeschöpft werden müssen- Der Gärprozess vollzieht sich in 2-3 tagen relativ schnell. Daher ist das eine sehr kritische Phase beim Bier brauen.

Untergärige Hefe bildet keine Sprossverbände aus und sinkt am Ende der Hauptgärung zu Boden. Insgesamt dauert der Gärprozess bei untergäriger Hefe 6-8 Tage. Die Gärtemperaturen betragen 5-10°C .

 

Bier brauen: Maischen in der Brauerei

Die Würzeproduktion beim Bier brauen

Die Arbeit des Sudhauses beginnt mit der Schrotmühle beim Bier brauen. Darin wird das Malz geschrotet und die Spelzen angetrennt. Das abgeworfene und geschrotete Malz wird nun zusammen mit einer genau berechneten Menge Wasser bei langsamer Erhitzung auf 40°C in der Maischepfanne unter ständigem Rühren eingemaischt. Die Aufgabe des Maischeprozesses beim Bier brauen ist es, die noch hochmolekularen Bestandteile (z.B Stärke, zum Teil auch Eiweiße) durch Enzyme abzubauen und dadurch in wasserlösliche Form überzuführen und dann in Lösung zu bringen.

“Die Summe der in Lösung gebrachten Bestandteile bezeichnet man als Extrakt!!”

Innerhalb der Stärke unterscheidet man zwei Teilsubstanzen. Die Amylose, die zu 20-25% auftritt, ist die wasserlösliche Stärke. Sie besteht aus einer charakteristisch langen schraubenförmigen, unverzweigten Traubenzuckerkette. Sie ist im Amylopektin eingelagert. Das Amylopektin tritt zu 75-80% auf und wird auch “verkleisternde Stärke” genannt. Charakteristisch für das Amylopektin ist seine verzweigte, strauchförmige Traubenzuckerkette. Sie ist im Stärkekorn die sog. Hüllsubstanz.

Bier brauen Maischen biologische Prozesse

Während dem Maischen laufen mechanische und enzymatische Teilvorgänge ab. Beim Quellen wir das Stärkekorn durch Wassereinlagerung größer, was zu einer Rissbildung in der Hüllsubstanz (= Amylopektin) führt. Diese Stärkebruchstücke gehen in eine milchige, zähe Masse – der Kleister über. Diesen mechanischen Vorgang bezeichnet man auch als Verkleistern. Daraufhin erfolgt der enzymatische Vorgang der Verzuckerung des Stärkekleisters durch Amylaysen.

Bei den Amylasen unterscheidet man zwischen α-Amylasen und Β-Amylasen. Die α-Amylase “hackt” aus der Amylose immer eine Spirale heraus, welche aus 6-7 Traubenzuckermolekülen besteht. Dieses Abbauprodukt bezeichnet man als niedriges Dextrin.

Beim Amylopektin gerift die α-Amylase innerhalb der lang verzweigten C6H12O6 Ketten an  und bildet größere Bruchstücke, höhere Dextrine. Die Β-Amylasen greift die Amylose und das Amylopektin von den Enden her an und spaltet immer nur zwei  C6H12O6 Moleküle ab, die sog. Maltose. Das Enststehen von den niedermolekularen Zuckerabbauprodukten ist notwendig für den weiteren Brauvorgang, da sie die Nahrung für die Hefe sind!

Vor dem Stärkeabbbau während des Bier brauens setzt der Proteinabbau durch Proteasen ein. Hier unterscheidet man zwischen Endopeptidasen und Exopeptidasen. Die  Endopeptidasen greifen die langen Aminosäureketten in der Mitte an und bilden hoch- und mittelmolekulare Eiweißprodukte (Polypeptide), während die Exopeptidasen die Aminosäureketten ab den Enden angreifen und niedermolekulare Eiweißabbauprodukte (Aminosäuren) bilden.

Es ist sehr wichtig, dass beim Bier brauen nicht nur niedermolekulare Abbauprodukte enstehen, da sich sonst kein Schaum bilden kann  – das Schaumgerüst wäre zu instabil. Der Teil des Eiweißes, der weder beim Malzen noMaischen chemische Prozessech beim Maischen abgebaut wird durch die Treber ausgeschieden.

 

Beim Maischen müssen bestimmte Temperaturen eingehalten werden: Folgende Tabelle zeigt die veschiedenen Rasten beim Bier brauen auf.

Maischen-Rasten

 

 

 

 

Wie genau beim BIER SELBER BRAUEN das Maischen funktioniert erfahrt ihr hier! 

 

Maischen – Step 1 Bier brauen

Maischen beim Bier selber brauen

Jetzt kommt einer der wichtigsten Schritte, die man beim Bier selber brauen beachten muss. Das Maischen!
In dem großen 40-Liter-Bottich werden 30 Liter Wasser auf 45 °C erhitzt. Währenddessen, wird das Malz mit der Waage gewogen und mit der Schrotmühle geschrotet.

Umrühren der Maische

Maische muss immer gerührt werden.

In einem zweiten Schritt wird das Malz  dem 52 ° warmen Wasser langsam, unter Rühren hinzugefügt. Da sich die Malzbestandteile schnell absetzen, muss die Maische beim Bier brauen ständig langsam gerührt werden, damit nichts anbrennt. Sonst entstehen zu viele Röstaromen!

Nach folgenden Zeit-Temperatur-Programm wird muss die Maische behandelt, wenn man sein Bier selber brauen will. Während dem Maischen folgen verschiedene Rasten bei bestimmten Temperaturen, die ein Optimum für die jeweilig tätigen Enzyme darstellen. Folgende Tabelle gibt Aufschluss über den genauen Maischvorgang geben.

 

langsames Erhitzen auf 55 ° C -15 Minuten: Eiweißrast
langsames Erhitzen auf 62° C – 20 Minuten: Verzuckerungsrast
langsames Erhitzen auf 72°C – 25 Minuten : Endverzuckerungsrast
langsames Erhitzen auf 78°C – 5 Minuten :   Aufheizung

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Beim Maischen braucht man Fingerspitzengefühl

Gerade wenn man Bier selber brauen will, ist sehr wichtig die Temperatur- und Zeitangaben beim Maischen möglichst genau einzuhalten, da die verschiedenen Grade ein Optimum für die entsprechenden Enzyme darstellen. Zur Temperaturüberprüfung dient das Thermometer. Wird auch die Zeit nicht eingehalten, so entstehen in der jeweiligen Rast zu wenig Abbauprodukte, welche aber notwenig für den weiteren Prozess sind. Deshalb Wecker stellen beim Bier selber brauen!

Beim Maischen bemerkt man außerdem eine leichte Verdunkelung des Sudes.

dunkle Maische

dunkle Maische

Das liegt an den sich allmählich auflösenden Malzkörnen, welche, so wie der Hopfen, Gerbstoffe enthalten und dem Sud eine bräunliche Farbe verleihen. Am Ende des Maischens, kann man mit Hilfe der Jodprobe feststellen, ob die Stärke in Malzzucker umgeandelt wurde.

Man entnimmt der Maische etwas Flüssigkeit und gibt diese auf einen kleinen weißen Teller. Auf die Flüssigkeit wird nun Jodlösung getropft und die Farbänderung gibt den jewiligen Befund an:

gelbe Verfärbung: Aufspaltung des Malzes in Maltose ist erfolgt
blaue Verfärbung: keine Umwandlung in Maltose

Für alle die ihr Bier selber brauen möchten ist diese Probe unabdinglich.

Fachbegriffe beim Bierbrauen

Auch beim Bier selber brauen muss man einige Fachbegriffe wissen.

Die vier wichtigsten Fachbegriffe beim Bier brauen sind:

Seele des Bieres: Gerstenmalz
Würze des Bieres: Hopfen
Körper des Bieres: Wasser
Geist des Bieres: Hefe

Hier sind nun weitere Fachbegriffe beim Bier brauen.

Fachbegriffe beim Bier brauen zum Malz
Grünmalz: die gekeimte Gerste heisst Grünmalz
Darren von Grünmalz:
Das wasserhaltige Grünmalz ist leicht verderblich und muss daher durch einen enstsprechenden Wasserentzug in einen lagerfesten Zustand gebracht werden.
Schwelken:
Beim Darrprozess, der 24 Std. dauert, sind zwei Stufen zu unterscheiden: Das Schwelken (= Vortrocknung), bei dem das Grünmalz 10-12 Stunden bei niedrigen Temperaturen zwischen 45 65°C entwässert wird. Beim eigentlichen Darren (=Trocknen) wird 8 Stunden lang auf 80-85°C erhitzt.

Fachbegriffe beim Bier brauen zum Maischen
Maischen: Das fertige Malz wird geschrotet und mit einer genau berechneten Menge Wasser bei langsamer Erhitzung auf 40°C unter ständigen rühren vermengt bzw. eingemaischt.
Abläutern: Filtern der Maische – Trennung von löslichen Bestandteilen und Unlöslichen
Biertreber: Die unlöslichen Bestandteile, die beim Abläutern im Sieb hängen bleiben
Würze: als Würze bezeichnet man den Sud den man nach dem Maischen abgeläutert hat
Anschwänzen: Die Treber beinhalten noch viele Zuckerbestandteile. Um den gesamten Extraktgehalt aus den Trebern herauszuschwemmen wird mit 75°C heißem Wasser angeschwänzt, d.h ausgewaschen. -> Bier selber brauen ist auch gewinnbringend: verkauft eure Treber an die Bauern im Umkreis.

Fachbegriffe beim Bier brauen zur Gärung
Überweissen: Am ersten Tag der Gärung überzieht sich die Bieroberfläche mit einer leichten, weissen Schaumdecke.
Niederkräusen: Diese Stadium der Gärung vollzieht sich am 2+3 Tag. Durch den starken Auftrieb von Co2 bildet sich aus der Schaumdecke ein Schaum in gekräuselter Form
Hochkräusen: Diese Kräusel wachsen am 4-6 Tag der Gärung bis zu 30cm hoch.
Deckenbildung: Am 6 oder 7. Tag der Gärung setzt das letzte Stadium ein. Die Kräusen fallen zusammen und bilden eine zusammenhängende Decke

-> beim Bier selber brauen sollte man sich nicht erschrecken, wenn die Kräusen über den Sudtopf hinausragen. NICHT ABSCHÖPFEN!