Tag Archive: Reinheitsgebot

Die Geschichte des Bieres

Die Geschichte des Bieres lehrt: “Flüssiges Brot bricht das Fasten nicht!”

Die Geschichte des Bieres ist ein kleines Wunder. Bierbrauen bzw. Bier selber brauen ist neben der Brotherstellung das älteste Gewerbe der Welt.

Geschichte des Bieres. Durst wird durch Bier erst schön

Durst wird durch Bier erst schön

Bereits die alten Ägypter entdeckten das Getränk, welches wir heute Bier nennen. Überliefert ist dieses Ereignis in Bildern und Keilschriften der Sumerer bereits um 4.000 v. Chr.. Ein stehengelassener Krug mit Brotteig, der sich mit Regen-wasser füllte, fing bei den hohen Temperatuen schnell zu gären an. Als sich ein Arbeiter dann an diesem wohlduftenden Getränk betrunken trank war das wohl die Geburtsstunde des Bieres. Darum spricht man bis heut davon, dass das Bier nichts anderes ist als flüssiges Brot. Sogar in der heutigen Zeit sprechen viele Mönche davon:

Die Geschichte des Bieres ist erstaunlich: Um 3.500 bis 3.000 v. Chr. ist in Nordägypten eine ganze Brauerei aufgebaut worden (Hans Carl, S.7). Damals waren neun verschiedene Getreidesorten bekannt und acht BIERSORTEN. Um 800 v. Chr. wurden die ersten Funde (Bieramphoren) über die Bierherstellung und Brauanleitung in Kasendorf bei Kulmbach datiert.

Durst wird durch Bier erst schön

Das Kloster Weltenburg in Weihenstephan wurde 1043 n. Chr. erbaut und ist die ÄLTESTE BESTEHNDE BRAUEREI der WELT.

Im frühen Mittelalter, waren es die Nonnen, (JA wohlgemerkt es waren Frauen), die das Bier selber brauen konnten. Das Sprichwort “sich zu einem Kaffeekränzchen zu treffen” findet seine Wurzeln beim Bierbrauen.
Die Nonnen luden die Dorfbewohner häufig auf ein Bierkränzchen ein. Später als dann der Kaffee eingeführt wurde und dieser auch jedem Dorfbewohner zugänglich war traf man sich eben nicht mehr auf ein Bierkränzchen sondern auf ein Kaffeekränzchen.  Oder lest hier selber nach –  der Spiegel hats bewiesen:

“Liquidum non frangit jejunum – Ohn Gottes Gunst all Braun umsunst”

Dass es im Laufe der Geschichte des Bieres viele misslungene Sude gab ist nicht verwunderlich, wenn man bedenkt wie viele verschiedenen Fehlerquellen es beim Bier brauen gibt…zu warme Temperaturen bei der Gärung oder zu viel Alkohol – zu kurzer Hopfenkochprozess…

Es hat sogar Bierhexen gegeben, die verbrannt wurden, wenn ein Sud misslang. Solche Verbrennungen fanden aber nur bei Hofe statt  – denn es gab natürlich immer andere Bierbrauerinnen, die ihr Glück versuchten.

Nachdem das ier nicht mit dem uns heute bekannten Hopfen gebittert wurde sondern mit teilweise giftigen Harzen ist es nicht verwunderlich, dass so manch einer, der zu viel davon getrunken hat einfach tot umkippte. Dafür brauchte man natürlich einen Verantwortlichen – und das waren damals immer die Bierbrauerinnen – die dann eben als Bierhexen verbrannt wurden.

Erst das Reinheitsgebot rettet die Bierhexen vor dem Verbrennen und verleiht dem Spruch “Durst wird durch Bier erst schön” mehr Relevanz. Mehr dazu unter dem Eintrag Reinheitsgebot beim Bier brauen.

Im Jahr 2016 feiert das bayerische Reinheitsgebot seinen 500ten Geburtstag.  Allein in Bayern gibt es 40 Biersorten und über 600 Bierbrauereien. Gut, dass es das Reinheitsgebot schon so lange gibt:  Ansonsten würde man wohl noch immer mit Ochsengalle, Braumrinden, Pech oder sonstigen mordernen Chemikalien, das Bier haltbar oder bitter machen. Erst durch chemische Untersuchungen, hat man festgestellt, dass der Hopfen eine konservierende Wirkung hat, natürlich auch mit dem Zusammenspiel des Alkohols, der auch zusätzlich Desinfizierend wirkt.

 

Bier brauen: Hopfen kochen

Würze des Bieres: Hopfen kochen in der Brauerei

Wie im Kapitel “Abläutern” schon erwähnt wurde, benötigt man zur Extraktgewinnung aus den Trebern Nachgusswasser. Besonders wichtig ist das beim Bier brauen. Allerdings wurde die Vorderwürze von 16,5 – 17,5% auf ca. 10-10,5% verdünnt. 

Beim Hopfen kochen soll die eigentliche Stammwürze aber bei 12 % liegen. Man bringt nun die Vorderwürze in der sog. Würzpfanne zum Kochen, um das überschüssige Wasser in 1-1,5 Stunden verdampfen zu lassen. Durch die hohen Temperaturen kommt es aufgrund der eintretenden Gerinnung zur Eieweißausfällung. Es bilden sich Ausscheidungsprodukt, Flocken, die aus denaturiertem Eiweiß bestehen. Des Weiteren werden die restlichen Enzyme beim Hopfen kochen denaturiert bzw. völlig inaktiviert.

Hopfen kochen

filtrierte Würze nach dem Hopfen kochen

Die hohen Temperaturen beim Hopfen kochen bzw. Bier brauen dienen auch zur Sterilisation der Würze, da Mikroorganismen, die eventuell in die Würze gelangten, abgetötet werden.

 

In eine nächsten Schritt werden die Hopfenbestandteile in die Würze geleitet. Dass die Hopfengabe in mindestens 2 gaben erfolgt könnt ihr im Kapitel Hopfenkochprozess nachlesen.

Nach dem “Hopfen kochen”, wird die Würze des Bieres in den Whirlpool geleitet, in dem der beim Kochen ausgefallene Trub (Flocken) aus der Würze entfernt wird. Man nennt diesen Vorgang auch Heißtrubausscheidung. Zuletzt erfolgt der Kühlprozess. Dazu wird die Würze im Plattenkühler ca. 1 Stunde gekühlt. Danach verlässt die Würze das Sudhaus und gelangt zur weiteren Behandlung in den Gärkeller.

 

Zubehör zum Bierbrauen – Zutaten Bierbrauen

Wer sein Bier selber brauen will muss das richtige Zubehör haben

Bier selber brauen Brauset

Brauset kaufen

Zusätzlich zur genauen Brauanleitung müsst ihr wissen welche Utensilien zum Bier brauen braucht und auch wie ein Brauset aussieht, damit das selbstgebraute Bier auch gelingt!

Viele der Utensilien zum Bier brauen kann man selber bauen – ganz einfach – ich bin ein Mädchen und habe es auch selber geschafft oder einfach kaufen z.B. Hier Bierbrau Set/ Brauset kaufen auf Google Shopping .

 

Der Raum, den man sich zum Bierbrauen auswählt, solle an die Abläufe des Maischens oder auch am Hopfenkochprozess gut angepasst sein. Damit ist gemeint, dass der Arbeitsraum mindestens

  1. einen Wasseranschluss
  2. eine Kochmöglichkeit, z.B Gasherd, aufweisen soll. Der Vorteil eines Gasherdes ist, dass man die Energiezufuhr besser regulieren kann.
  3. Es muss auch eine Möglichkeit zum Lüften gegeben sein, da während des Maischens oder des Hopfenkochvorgangs viel Wasserdampf und Wärme entsteht. Damit der Raum dann nicht so feucht wird  – ist ja gerade im Winter nicht ideal – sollte man eben gut lüften. Das hat auch hygienische Gründe, da je feuchter es in einem Raum ist, desto mehr Bakterien sammeln sich auf der Obderfläche des Biersudes an.
  4. Ein großer Tisch ist ebenso erforderlich da man das Brauset und Utensilien zum Bierbrauen stellen kann und diese sofort griffbereit sind. Außerdem behält man so alle Utensilien zum Bier brauen immer im Auge und vergisst nichts.

Für den Arbeitsraum gelten nicht nur bestimmte Bedingungen – sondern auch folgende technische Hilfsmittel sind unbedingt erforderlich, damit man sein Bier selber brauen kann:

Brauset zum Bierbrauen

Die technischen Hilfsmittel kann sich jeder selbst bauen.

Brauanleitung Brauset

Brauanleitung Brauset

Bier filtern

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  1. Waage, Thermometer, Wecker
  2. Putzmittel zur hygienischen Reinigung
  3. Schrotmühle (zum Schroten des Malzes)
  4. Riesenkochlöffel (zum Umrühren der Maische und Würze)
  5. Zwei große Bottiche (30-40 Liter) den einen benötigt man zum Maischen, den anderen braucht man zum Anstellen (das bedeutet als Gärgefäß)
  6. 2 große Plastikkübel mit integrieretem Sieb (Filter) und Ablaufhahn.
  7. Gefrierakus waren nicht nötig, da die kalten Wintertemperaturen ausreichen, um die Würze auf die Gärtemperatur  abkühlen zu lassen.
Brauanleitung technische Hilfsmittel

Brauanleitung Brauset

Bier selber brauen wird nicht ganz so schwierig wie das Auftreiben des Brauset und Utensilien zum Bierbrauen.

Das Rezept und die Zutaten für 30 Liter helles untergärgiges Vollbier findet ihr  in diesem Eintrag Brauanleitung.

Hopfen kochen Hopfenkochprozess

Hopfen kochen beim Bier selber brauen

Wie ihr seht ist Bier brauen gar nicht so schwierig. Allerdings gelten beim Hopfen kochen besondere Regeln.
Befindet sich der gesamte, abgeläuterte Sud im Bottich, bringt man diesen zum Kochen und leitet damit den Hopfenkochprozess ein. Der Hopfen wird in zwei Gaben hinugefügt.

Mehr zum Rohstoff Hopfen oder der “Würze des Bieres” findet Ihr im Blog: Bier brauen Die Rohstoffe für helles, untergaeriges Vollbier.

Hopfen kochen, erste Hopfengabe

Erste Hopfengabe

Die Erste Gabe von 60% , auch als die bitternde Gabe beim Hopfen kochen bezeichnet, erfolgt zu Kochbeginn. Sie hat ausschließlich bitternde Qualität, da die Hopfenöle nur leichte Verbindungen eingehen, die sich nach 20 Minuten durch den Wasserdampf verflüchtigen.

Sie macht das Bier auch haltbar!

 

 

Hopfen kochen

Aroma Hopfen Gabe – 2te Hopfen Gabe

Deshalb erfolgt beim Bierbrauen bzw. Hopfen kochen eine zweite Gabe von 40% kurz vor Kochende – die Aromagabe. Die Hopfenöle können sich in dieser kurzen Zeit nicht verflüchtigen und verleihen dadurch dem Bier sein typisches Hopfenaroma. Wenn man nach diesen Grundsätzen handelt kann jeder selber sein Bier brauen!

 

 

Um das Bier nicht zu verbittern, gelten zwei Regeln beim Hopfen kochen:

1. Grundregel:
“Je mehr Hopfen desto herber, bitterer wird das Bier, je weniger Hopfen desto milder, malziger schmeckt das Bier.”
2. Grundregel:
“Je länger, intensiver die Kochung erfolgt, umso mehr Bitterstoffe (L-Säuren) werden gelöst und umso bitternder ist die Wirkung.”

Den Hopfen kochen dauert beim Bier brauen ca. 80 Minuten. Ziel des Hopfenkochprozesses ist es, den gewünschten Stammwürzegehalt von 12% zu erzeugen. Das gelingt durch Erhöhung der Würzekonzentration , indem man Wasser während dieses Prozesses verdampfen lässt. Daher sollte das Auströmen des Wasserdampfes nicht mit Hilfe eines Deckels unterbunden werden. Bei diesem Kochvorgang ist es nicht notwendig den Sud ständig umzurühren. Währenddessen werden die Filterkübel und der Maischebottich mit heissem Wasser gereinigt. Sie werden nach dem Kochvorgang zum Trennen des Bieres von den festen Hopfenbestandteilen und von den durch die hohen Temperaturen denaturierten Eiweißbestandteile verwendet.

Natürlich gibt es sehr viele verschiedene Hopfensorten, die einen schmecken zitronig, die anderen haben von Natur aus schon einen sehr herben oder würzigen Geschmack. Wie intensiv dann das jeweilige Aroma der Hopfensorte ist bestimmt der Bierbrauer aber dennoch durch die Gaben beim Hopfenkochprozess.

Nach dem Hopfen kochen erfolgt das Abkühlen

Da man beim Bier brauen keinen Plattenkühler hat, muss man eben das Bier brauen auch wetterabhängig machen. Heißt bevorzugt im Winter brauen, wenn die Wetterprognose für gut 10 Tage schöne Minusgrade anzeigt. Denn beim Hopfen kochen muss der 90 Grad heiße Sud in kurzer Zeit auf eine ausgehende Gärtemperatur heruntergekühlt werden. Wenn der Prozess des Abkühlens dann doch zu lang dauert, dann kippt der Sud und wird bitter.

Die 90 Grad müssen eben innerhalb 30 Minuten auf die zehn Grad heruntergekühlt werden.  Der Sud bleibt auch steriler, wenn er nicht drei oder vier Stunden braucht um auf diese niedriegen Temperaturen abzukühlen – denn da würde sich wieder zu viel Kondenswasser bilden und das führt wieder zu Bakterienansammlungen.

Außerdem braucht man ohenhin nach dem Hopfen kochen mit der Gärung an und braucht dauerhaft hier Temperaturen zwischen Null und sieben Grad.

Gärung beim Bierbrauen

Die Gärung dauert am längsten beim Bier brauen aber auch beim Bier selber brauen. Nachdem die Bierwürze filtriert und auf 8°C abgekühlt wurde, gibt man die Bierhefe hinzu. Die niedrigen Temperaturen sind aufgrund der untergärigen Hefe zwingend. Die Gärung beginnt nach ca. 12 Stunden. Da zur Gärung Sauerstoff notwendig ist, wird das Würze-Hefegemisch mit einem Schöpflöffel aufgezogen. Wichtig ist es, den Gärbottich mit einem Leinentuch gegen Verunreinigungen abzudecken. In den 5-6 Gärtagen sollte man des öfteren die Temperatur messen, da bei der Gärung Wärme entsteht und es nicht zum Überschreiten von max. 10°C bei untergäriger Hefe kommen darf! Die Schaumdecke, die sich am zweiten und dritten Tag des “Niederen Kräusens” bildet, wird mit einem Löffel abgeschöpft.

Die Gärung beim Bierbrauen – die Gärstadien

Klassische Gärung bedeutet in diesem Zusammenhang, dass mit Temperaturen von 4,7°C angestellt wird und die Höchsttemperatur ca. 9°C beträgt. Die Hauptgärung unterteilt sich nach physiologischen Veränderungen in vier Gärstadien. Die Fachbegriffe zum Thema Gärung oder auch zum Hopfen, oder der Gerste findet ihr gleich hier in dem Post unter Fachbegriffe beim Bierbrauen.

Gärung beim Bier brauen

Die Grärung am ersten Tag

Am ersten Tag beginnt das Stadium des “Überweissen”. Nachdem die Hefe nach dem Anstellen eine sehr hohe Sauerstoffmenge innerhalb von acht Stunden völlig aufgenommen hat, befindet sie sich in der stärksten Vermehrungsphase.

Nach ca. 12 – 16 Stunden überzieht sich die Bieroberfläche mit einer leichten, weißen Schaumdecke = Überweissen. hier steigt die Temperatur um 0,5 – 1°C. 

-> Wichtig ist beim Bier selber brauen während der Gärung mindestens zwei mal am Tag die Temperaturen zu kontrollieren.

 

 

Gärung Tag 2 Überweissen

Gärung Tag 2

 

Das Stadium des niederen Kräusens vollzieht sich am zweiten und dritten Tag der Gärung beim Bierbrauen. Die Hefe hat sich bis einschließlich dem zweiten Tag um das 3 bis 4-fache vermehrt und beginnt nun kräftig zu gären. Durch den Gärungs-prozess kommt es zu verstärkt aufsteigenden CO2-Blässchen, wel-che die Eiweißabbauprodukte zum Aufsteigen zwingen. Es bildet sich Schaum in gekräuselter Form.

In diesem Stadium käme es aufgrund hoher Reaktionstätigkeit zu einem Temperaturanstieg von 1,5 – 2°C, wenn man hier nicht schon leicht kühlen würde.

 

 

 

Gärung Bier brauen Tag5

Gärung Tag 4 und Tag 5

 

Das Stadium des Hochkräusens vollzieht sich am 4., 5 und eventuell 6. Tag. Die Höchsttemperatur von 9°C wird erreicht. Die Hefe arbeitet am intensivsten, was man an den bereits 30cm hohen Kräusen erkennen kann. Beim Bierbrauen das Tuch nicht auf die Kräusen drücken.

 

 

 

Am 6. oder 7. Tag beginnt das letzte Stadium: die Deckenbildung. Die Kräusen fallen zusammen und bilden eine zusammenhängende Decke. Sie hat die Fähigkeit, Hopfenharze aufzufangen, da sonst die Bitterstoffe im Bier hart und kratzig werden.

–>Am Ende der Gärung beim Bierbrauen liegt die Temperatur bei 4-5°C.

Gärung vorletzter Tag

Gärung mit Deckenbildung

Gärung letzter Tag

Gärung letzter Tag

 

BRauanleitung mit Diagramm über die Gärstadien

BRauanleitung mit Diagramm über die Gärstadien

Nachgärung und Flaschenabfüllung

Das vergorene Bier wird nun zur Nachgärung in Flaschen abgefüllt. Als Vorarbeit ist es wichtig, die Flaschen mit Spülmittel zu säubern, in Wasser einzulegen und danach mit einem kräftigen Wasserstrahl auszuspülen. Die Technik beim Abfüllen ist sehr einfach. Ein Schlauch wird knapp bis unter die Oberfläche des Bieres angesetzt. Am anderen Ende wird kurz angesogen, damit Druck entsteht. Jetzt lässt sich das selbstgebraute Bier leicht in die Flaschen füllen.

Da es sich hier um ein untergäriges Bier handelt, hat sich die Hefe am Boden des Gärbottichs abgesetzt und es ist oberste Vorsicht geboten, dass der Schlauch nicht zu weit an den Boden reicht.

Bier brauen Nachgärung

Flaschengärung, Abfüllen des Biers

WICHTIG: die Flaschen bei der Nachgärung nicht randvoll abfüllen, sondern 1-2 cm freiraum lassen. Sonst würde ein zu großer Druck aufgrund der sich fortsetzenden Gärung entstehen und die Flaschenwürden explodieren. Mit Bügelgebinde wird jede Flasche luftdicht verschlossen und ca. 4-5 Wochen bei kühlen Temperaturen (ca. 8-10°) gelagert.
PROST!

Fachbegriffe beim Bierbrauen

Auch beim Bier selber brauen muss man einige Fachbegriffe wissen.

Die vier wichtigsten Fachbegriffe beim Bier brauen sind:

Seele des Bieres: Gerstenmalz
Würze des Bieres: Hopfen
Körper des Bieres: Wasser
Geist des Bieres: Hefe

Hier sind nun weitere Fachbegriffe beim Bier brauen.

Fachbegriffe beim Bier brauen zum Malz
Grünmalz: die gekeimte Gerste heisst Grünmalz
Darren von Grünmalz:
Das wasserhaltige Grünmalz ist leicht verderblich und muss daher durch einen enstsprechenden Wasserentzug in einen lagerfesten Zustand gebracht werden.
Schwelken:
Beim Darrprozess, der 24 Std. dauert, sind zwei Stufen zu unterscheiden: Das Schwelken (= Vortrocknung), bei dem das Grünmalz 10-12 Stunden bei niedrigen Temperaturen zwischen 45 65°C entwässert wird. Beim eigentlichen Darren (=Trocknen) wird 8 Stunden lang auf 80-85°C erhitzt.

Fachbegriffe beim Bier brauen zum Maischen
Maischen: Das fertige Malz wird geschrotet und mit einer genau berechneten Menge Wasser bei langsamer Erhitzung auf 40°C unter ständigen rühren vermengt bzw. eingemaischt.
Abläutern: Filtern der Maische – Trennung von löslichen Bestandteilen und Unlöslichen
Biertreber: Die unlöslichen Bestandteile, die beim Abläutern im Sieb hängen bleiben
Würze: als Würze bezeichnet man den Sud den man nach dem Maischen abgeläutert hat
Anschwänzen: Die Treber beinhalten noch viele Zuckerbestandteile. Um den gesamten Extraktgehalt aus den Trebern herauszuschwemmen wird mit 75°C heißem Wasser angeschwänzt, d.h ausgewaschen. -> Bier selber brauen ist auch gewinnbringend: verkauft eure Treber an die Bauern im Umkreis.

Fachbegriffe beim Bier brauen zur Gärung
Überweissen: Am ersten Tag der Gärung überzieht sich die Bieroberfläche mit einer leichten, weissen Schaumdecke.
Niederkräusen: Diese Stadium der Gärung vollzieht sich am 2+3 Tag. Durch den starken Auftrieb von Co2 bildet sich aus der Schaumdecke ein Schaum in gekräuselter Form
Hochkräusen: Diese Kräusel wachsen am 4-6 Tag der Gärung bis zu 30cm hoch.
Deckenbildung: Am 6 oder 7. Tag der Gärung setzt das letzte Stadium ein. Die Kräusen fallen zusammen und bilden eine zusammenhängende Decke

-> beim Bier selber brauen sollte man sich nicht erschrecken, wenn die Kräusen über den Sudtopf hinausragen. NICHT ABSCHÖPFEN!

 

Das Reinheitsgebot beim Bierbrauen

Die Frauen haben ihr Bier selber brauen können ohne jegliche Vorschriften bis am 23. April 1516 das bayerische Reinheitsgebot in Kraft trat. Herzog Wilhelm von Bayern erließ die Vorschrift, dass zur Herstellung von Bier „allain Gerste, Hopfen und Wasser genommen und gepraucht sölle werden.“ (Originaltext aus dem bayerischen Reinheitsgebot). Es beinhaltete damals schon den Gedanken des Verbraucherschutzes. Die damaligen Brauereien benutzten beispielsweise:

  • Baumrinde,
  • Ochsengalle
  • oder sogar Pech

anstelle des teuren Hopfens um das Bier zu bittern. Der gute Herzog vergaß aber in seinem Gesetz aber die Hefe. So lautet das vollständige Reinheitsgebot:
Zur Bereitung von Bier dürfen nur Gerstenmalz, Hopfen, Hefe und Wasser verwendet werden.
Also wer sein Bier selber brauen will muss sich auch daran halten!

Durch die industrielle Revolution waren die Vorraussetzungen für die industrielle Bierherstellung gegeben.

Bierbrauen Reinheitsgebot1821 wurde die erste Dampfmaschine in der münchener Spatenbrauerei installiert. Trotz Jahrtausende langer Erfahrung wusste man bis 1876 noch nicht, was bei der Bierherstellung genau passiert. Vorher braute man „auf gut Glück“. Misslang ein Sud, so hatte man schnell einen schuldigen gefunden. Und wie man beim Bier brauen sich schnell verkocht ist auch kein Wunder – sobald man auch nur drei Grad zu viel oder zu wenig Temperatur beim Maischen hat wird der Sud nichts oder auch kann die Gärung erst gar nicht richtig gelingen.

Das muss man sich mal geben: Erst im Jahre 1591 wurde die letzte Bierhexe als Sündenbock für einen misslungenen Bieransatz verbrannt.

–>Bierhexen scheint es beim Löwenbräu oder Becks doch noch einige zu geben  :-) 

Louis Pasteur zeigte 1876 in seinem Buch Etudes sur la Bieres, dass die Gärung des Bieres auf die Wirkung von Mikroorganismen zurückzuführen ist. Durch Erhitzen lassen sich Hefen und andere Mikroorganismen inaktivieren. Schließlich gelang Christian Hansen 1881 die Reinzucht von Brauereihefen aus einer einzigen Zelle. Man konnte nun obergärige und untergärige Heferassen herstellen. So zählt man bis heute ca. 5000 verschiedene Biersorten, die nach dem Reinheitsgebot gebraut werden.